archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Opzouten! Maeve van der Steen

0501BZ Koken
Het was weer eens zover: we hoorden iets wat we allang wisten: Nederlanders eten veel te veel zout. Het programma ‘Radar’ besteedde er een halve uitzending aan.
En het ging niet over de schep zout die bij de aardappels of kokende spaghetti wordt gegooid, maar over het zout in de stoommaaltijden, de diepvriespizza, de koekjes, het brood van de bakker, de tomatensoep uit blik en de ‘verse’ tomatensoep uit pak.

Wat ik niet wist: als het natriumgehalte bij de ingrediëntenlijst wordt aangegeven, moet je dat met 2,5 vermenigvuldigen om erachter te komen hoeveel zout er in het product zit. Dus in bijvoorbeeld 100 gram Bolletje beschuit zit 0,2 gram natrium, en in Wasa knäckebrød 0,4 gram, dat is dus respectievelijk 0,5 en 1 gram zout.
Hoog tijd dat het ons wat makkelijker wordt gemaakt om te weten hoeveel zout er in ons eten zit. De Nederlander krijgt gemiddeld 10 à 12 gram zout naar binnen, terwijl 2 gram voldoende is.

Maar wat ik al kijkende naar het consumentenprogramma het meest shockerend vond, was dat er op geen enkel moment werd gesuggereerd dat je ook kunt koken in plaats van uit zak, pak, blik of diepvries te eten. Dat je ook zelf aardappeltjes kan bakken of koken, en dan een bescheiden hoeveelheid zout toevoegen. Het hele item ging over de voedingsmiddelenindustrie, de voedingsmiddelenindustrie en nog eens de voedingsmiddelenindustrie. Dat deze zijn verantwoordelijkheid moet nemen.
En dat nog wel in de week van de smaak, waarin je op de radio voortdurend Pierre Wind en andere enthousiastelingen hoorde roepen over vergeten groenten en appeltjes van de bomen! Het komt echt nooit meer goed in Nederland, zie ook het stuk van Carlo Van Praag in de vorige aflevering van de Leunstoel.
Waar ook met geen woord over gerept werd in de uitzending: dat er sowieso te veel gegeten wordt, dat je natuurlijk ook minder zout binnen krijgt als je een handje chips eet in plaats van een hele zak.

Wat gaan we vandaag dan eens doen om wat tegenwicht te geven, zonder al te veel andere ‘foute’ ingrediënten te gebruiken zoals vet en suiker?
Laten we eerst even vaststellen dat alles met mate geen kwaad kan, dat klinkt saai maar het is al te waar. Een olijfje op zijn tijd gaan we ons echt niet ontzeggen, en ik zou niet weten hoe je moest leven zonder ansjovisjes en salami –waar het woord sal (zout) in zit. In zuidelijke landen wordt wat zouter gegeten, maar daar zweet je ook meer, waardoor je weer wat zout verliest.
Dus, een gerecht van rond onze breedtegraad, om vast in een herfststemming te komen. Twee dagen van tevoren beginnen met marineren.

Sauerbraten
Voor 4 à 6 personen
Anderhalf kilo rundvlees, geschikt om te stoven
Halve liter rode wijn
Twee eetlepels rode wijnazijn
Een paar grote uien, enkel wortelen en peterseliestelen
Drie laurierbladeren, twee kruidnagels, lepel jeneverbessen, paar tenen knoflook
Peperkorrels, eventueel eetlepel mosterdzaad
Klont boter, peper zout, mosterd, (bruine) suiker, wat bloem

Voor de marinade de wijn, azijn, water, kruiden, in plakken gesneden uien (1 ui achterhouden), wortelen en gepelde knoflooktenen even aan de kook brengen en over het vlees gieten, liefst in een glazen schaal. Het vlees moet bijna onderstaan.
Deksel op de schaal en op een koele plaats zetten, af en toe keren.
Na twee dagen het vlees eruit nemen, en afdrogen. Dat deden ze vroeger met een damasten doek, maar ik zou niet weten hoe je die ooit weer schoon moet krijgen, in een kookwas waarschijnlijk. (Belangrijke tip in dit milieubewuste tijdperk: het is goed voor je wasmachine om af en toe heel heet te wassen, heb ik van een oude Italiaanse huisvrouw gehoord.) Ik gebruik keukenpapier.
Het vlees met peper en zout (niet teveel!) inwrijven, en in wat boter aanbraden. De marinade zeven en een deel ervan, gemengd met een scheutje water, bij het vlees voegen. Zo’n anderhalf uur stoven. De overgebleven ui fijnsnijden en in een koekenpan in wat boter fruiten, wat bloem erover stuiven en goed roeren, de marinadejus erin gooien, roeren, twee eetlepels mosterd, schepje suiker toevoegen en als het wat gebonden is, in de pan teruggooien.
Het vlees op een plank leggen en aan tafel in dikke plakken snijden, saus op het bord erover heen gieten.
Er zijn versies met spek erdoor, en zure room, ook lekker, maar laten we het eens puur houden.

Spruitjes erbij, voor de liefhebbers stoofpeertjes, en gekookte aardappels of aardappelpuree.
En een lekkere Rotwein natuurlijk, van Duitse rode wijnen heb ik niet zoveel verstand (ze zijn er wel, en lekkere ook), maar ik weet wel dat een rotburgunder (pinot noir) uit Südtirol oftewel Noord Italië verrukkelijk is.
 
*****************************************
‘Springveren, het beste uit de leunstoel,’ is nu te koop.
Luister op die site naar ‘De mannenpil,’ een van de bijdragen,
voorgelezen door Maeve van der Steen.
 
Foto’s van de boekpresentaties van
Springveren, het beste uit De Leunstoel op:


© 2007 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Opzouten! Maeve van der Steen
0501BZ Koken
Het was weer eens zover: we hoorden iets wat we allang wisten: Nederlanders eten veel te veel zout. Het programma ‘Radar’ besteedde er een halve uitzending aan.
En het ging niet over de schep zout die bij de aardappels of kokende spaghetti wordt gegooid, maar over het zout in de stoommaaltijden, de diepvriespizza, de koekjes, het brood van de bakker, de tomatensoep uit blik en de ‘verse’ tomatensoep uit pak.

Wat ik niet wist: als het natriumgehalte bij de ingrediëntenlijst wordt aangegeven, moet je dat met 2,5 vermenigvuldigen om erachter te komen hoeveel zout er in het product zit. Dus in bijvoorbeeld 100 gram Bolletje beschuit zit 0,2 gram natrium, en in Wasa knäckebrød 0,4 gram, dat is dus respectievelijk 0,5 en 1 gram zout.
Hoog tijd dat het ons wat makkelijker wordt gemaakt om te weten hoeveel zout er in ons eten zit. De Nederlander krijgt gemiddeld 10 à 12 gram zout naar binnen, terwijl 2 gram voldoende is.

Maar wat ik al kijkende naar het consumentenprogramma het meest shockerend vond, was dat er op geen enkel moment werd gesuggereerd dat je ook kunt koken in plaats van uit zak, pak, blik of diepvries te eten. Dat je ook zelf aardappeltjes kan bakken of koken, en dan een bescheiden hoeveelheid zout toevoegen. Het hele item ging over de voedingsmiddelenindustrie, de voedingsmiddelenindustrie en nog eens de voedingsmiddelenindustrie. Dat deze zijn verantwoordelijkheid moet nemen.
En dat nog wel in de week van de smaak, waarin je op de radio voortdurend Pierre Wind en andere enthousiastelingen hoorde roepen over vergeten groenten en appeltjes van de bomen! Het komt echt nooit meer goed in Nederland, zie ook het stuk van Carlo Van Praag in de vorige aflevering van de Leunstoel.
Waar ook met geen woord over gerept werd in de uitzending: dat er sowieso te veel gegeten wordt, dat je natuurlijk ook minder zout binnen krijgt als je een handje chips eet in plaats van een hele zak.

Wat gaan we vandaag dan eens doen om wat tegenwicht te geven, zonder al te veel andere ‘foute’ ingrediënten te gebruiken zoals vet en suiker?
Laten we eerst even vaststellen dat alles met mate geen kwaad kan, dat klinkt saai maar het is al te waar. Een olijfje op zijn tijd gaan we ons echt niet ontzeggen, en ik zou niet weten hoe je moest leven zonder ansjovisjes en salami –waar het woord sal (zout) in zit. In zuidelijke landen wordt wat zouter gegeten, maar daar zweet je ook meer, waardoor je weer wat zout verliest.
Dus, een gerecht van rond onze breedtegraad, om vast in een herfststemming te komen. Twee dagen van tevoren beginnen met marineren.

Sauerbraten
Voor 4 à 6 personen
Anderhalf kilo rundvlees, geschikt om te stoven
Halve liter rode wijn
Twee eetlepels rode wijnazijn
Een paar grote uien, enkel wortelen en peterseliestelen
Drie laurierbladeren, twee kruidnagels, lepel jeneverbessen, paar tenen knoflook
Peperkorrels, eventueel eetlepel mosterdzaad
Klont boter, peper zout, mosterd, (bruine) suiker, wat bloem

Voor de marinade de wijn, azijn, water, kruiden, in plakken gesneden uien (1 ui achterhouden), wortelen en gepelde knoflooktenen even aan de kook brengen en over het vlees gieten, liefst in een glazen schaal. Het vlees moet bijna onderstaan.
Deksel op de schaal en op een koele plaats zetten, af en toe keren.
Na twee dagen het vlees eruit nemen, en afdrogen. Dat deden ze vroeger met een damasten doek, maar ik zou niet weten hoe je die ooit weer schoon moet krijgen, in een kookwas waarschijnlijk. (Belangrijke tip in dit milieubewuste tijdperk: het is goed voor je wasmachine om af en toe heel heet te wassen, heb ik van een oude Italiaanse huisvrouw gehoord.) Ik gebruik keukenpapier.
Het vlees met peper en zout (niet teveel!) inwrijven, en in wat boter aanbraden. De marinade zeven en een deel ervan, gemengd met een scheutje water, bij het vlees voegen. Zo’n anderhalf uur stoven. De overgebleven ui fijnsnijden en in een koekenpan in wat boter fruiten, wat bloem erover stuiven en goed roeren, de marinadejus erin gooien, roeren, twee eetlepels mosterd, schepje suiker toevoegen en als het wat gebonden is, in de pan teruggooien.
Het vlees op een plank leggen en aan tafel in dikke plakken snijden, saus op het bord erover heen gieten.
Er zijn versies met spek erdoor, en zure room, ook lekker, maar laten we het eens puur houden.

Spruitjes erbij, voor de liefhebbers stoofpeertjes, en gekookte aardappels of aardappelpuree.
En een lekkere Rotwein natuurlijk, van Duitse rode wijnen heb ik niet zoveel verstand (ze zijn er wel, en lekkere ook), maar ik weet wel dat een rotburgunder (pinot noir) uit Südtirol oftewel Noord Italië verrukkelijk is.
 
*****************************************
‘Springveren, het beste uit de leunstoel,’ is nu te koop.
Luister op die site naar ‘De mannenpil,’ een van de bijdragen,
voorgelezen door Maeve van der Steen.
 
Foto’s van de boekpresentaties van
Springveren, het beste uit De Leunstoel op:
© 2007 Maeve van der Steen
powered by CJ2