archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
If you can't stand the heat ... Maeve van der Steen

0420BZ Koken
... stay out of the kitchen!
Maar wie wel van warmte houdt, zet de oven aan en gaat lekker een potje koken.
Nederlanders gebruiken de oven niet vaak, eigenlijk alleen om er een taart in te bakken. Er zijn volwassen huishoudens die niet eens een oven hebben, die helemaal geen fornuis hebben, alleen een ‘gasstel’ met vier pitjes. Een Amerikaanse vriendin van me wist niet wat ze zag toen ze in ons land kwam wonen: als mensen al een oven hadden, was het zo’n kleine!

In een vakantiehuisje van Landal Greenparks, waar we de jaarwisseling met vrienden vierden, was ook geen oven, wel een magnetron natuurlijk. Hoe moesten we nu het wat zacht geworden Turkse brood warm en knapperig krijgen –een broodrooster was er ook niet, laat staan een grill.
Onlangs in een ander vakantiehuisje hetzelfde verhaal: een oven hoort kennelijk niet tot de standaarduitrusting van de Nederlandse keuken.

In de tijd dat ik op een comfortabel, maar piepklein kamertje in de Jordaan woonde, had ik een wonderpan ter vervanging van een oven –zie ook het vermakelijke verhaal van Katharina Kouwenhoven, jaargang 3, nummer 11.
Het bleef behelpen, ook in de volgende, wat ruimere kamer, en toen ik eindelijk in een echt huis ging wonen met mijn vriend, kochten we een tweedehands Etna, toevallig exact hetzelfde model als die mijn moeder thuis had. De oven van deze Etna was heter dan een normale oven, daar moest je altijd rekening mee houden met recepten; stond er dat de oven op stand 5 moest dan zette ik hem op 4. Voorverwarmen ging lekker snel.
Er zat ook bovenwarmte in, in de vorm van echte vlammetjes, ideaal voor het korstje op de ovenschotel. En wat hebben we een heerlijke ovenschotels gegeten, moussaka’s, lasagna’s, shepherd’s pies, meatloaf (inderdaad, veel gehakt!), Gratin Dauphinois, hoe moet een mens in godsnaam zonder oven leven? In vroegere, armere tijden was de warmte van de oven de reden dat de keuken het centrum van het huis was.

Nu heb ik een elektrische oven, ook prima maar ik mis wel de vlammetjes.
Het handige van iets in een oven bereiden is dat de hitte mooi regelmatig verdeeld wordt, dingen niet snel aanbranden, en je ook kunt garen op 85Cº. Of zelfs nog veel lagere temperaturen, maar dan komen we op het terrein van de supermoderne topkoks, daar heb ik nog niet zoveel verstand van.

Vis is bij uitstek geschikt om in de oven te bakken (zo noemen de Engelsen, die ongeveer alles in de oven zetten het: bake). Het lijkt alsof vis in de oven smeuïger wordt dan in de pan.
We noemen deze schotel gewoon:

Vis uit de oven

Pond vastkokende aardappels
Pond kabeljauw- of schelvisfilet, of een dik stuk tarbot of griet
Een paar sjalotjes of kleine uien
Peper uit de molen, zout, fijngehakte peterselie
Enkel eetlepels witte wijn, of wat citroensap en water
50 gram boter (op kamertemperatuur), wat minder als de aardappels in olie zijn voorgebakken

Ten eerste, aardappels hebben meer tijd nodig om gaar te worden dan vis, dus je moet de aardappels tien minuten voorkoken en in plakjes snijden of rauw in zeer dunne plakjes snijden en in een laagje olie zachtjes bakken tot ze slap zijn.
Wat peper en zout over de aardappelschijfjes strooien.

Zoek een vuurvaste schaal waar alles precies in gaat passen. Smeer deze in met de helft van de boter. Verwarm de oven voor op 220 Cº.
Snijd de ui of sjalot in zeer dunne plakjes en bak ze even zachtjes in de koekepan in wat olie (als je kiest voor aardappels voorbakken, kan de ui erbij). Ze mogen niet echt bruin worden.
Smeer de stukken vis in met zout en peper, leg ze in de beboterde schaal en druppel de wijn eroverheen. Als je geen witte wijn of citroen in huis hebt, een beetje azijn en water. Leg hier en daar een stukje boter. Strooi de helft van de peterselie erover. Drapeer daarop de ui, en de gekookte of voorgebakken aardappelplakjes.
De rest van de boter in stukjes erop, en in het midden van de oven zetten. De oven ietsje lager zetten, op zo’n 200 Cº.

Een krap half uurtje laten bakken, de rest van de peterselie eroverheen strooien en op tafel zetten. De bereidingstijd hangt onder andere af van de dikte van de vis, je kan na twintig minuten even met een mes door een stukje vis gaan en kijken of het al gaar is, het is jammer als het geheel te droog wordt.

Dit ‘basic’ recept is zo lekker omdat de smaak van de vis in de aardappels trekt. Maar er kan natuurlijk naar hartelust gevarieerd worden met: bacon erop, of geraspte kaas, of knoflook erdoor en tomaten en een Spaans pepertje, maar probeer eerst deze eenvoudige versie eens.

Sla kan erbij maar eigenlijk ook alle soorten gekookte groente, doperwtjes of venkel bijvoorbeeld.
Een Picpoul smaakt hier heerlijk bij, en wie niet van witte wijn houdt, kan zonder een centje pijn voor een glaasje Beaujolais kiezen.
 
*********************************************
De Leunstoel is gebouwd door Peppered.
Ga voor informatie over dat bureau naar www.peppered.nl


© 2007 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
If you can't stand the heat ... Maeve van der Steen
0420BZ Koken
... stay out of the kitchen!
Maar wie wel van warmte houdt, zet de oven aan en gaat lekker een potje koken.
Nederlanders gebruiken de oven niet vaak, eigenlijk alleen om er een taart in te bakken. Er zijn volwassen huishoudens die niet eens een oven hebben, die helemaal geen fornuis hebben, alleen een ‘gasstel’ met vier pitjes. Een Amerikaanse vriendin van me wist niet wat ze zag toen ze in ons land kwam wonen: als mensen al een oven hadden, was het zo’n kleine!

In een vakantiehuisje van Landal Greenparks, waar we de jaarwisseling met vrienden vierden, was ook geen oven, wel een magnetron natuurlijk. Hoe moesten we nu het wat zacht geworden Turkse brood warm en knapperig krijgen –een broodrooster was er ook niet, laat staan een grill.
Onlangs in een ander vakantiehuisje hetzelfde verhaal: een oven hoort kennelijk niet tot de standaarduitrusting van de Nederlandse keuken.

In de tijd dat ik op een comfortabel, maar piepklein kamertje in de Jordaan woonde, had ik een wonderpan ter vervanging van een oven –zie ook het vermakelijke verhaal van Katharina Kouwenhoven, jaargang 3, nummer 11.
Het bleef behelpen, ook in de volgende, wat ruimere kamer, en toen ik eindelijk in een echt huis ging wonen met mijn vriend, kochten we een tweedehands Etna, toevallig exact hetzelfde model als die mijn moeder thuis had. De oven van deze Etna was heter dan een normale oven, daar moest je altijd rekening mee houden met recepten; stond er dat de oven op stand 5 moest dan zette ik hem op 4. Voorverwarmen ging lekker snel.
Er zat ook bovenwarmte in, in de vorm van echte vlammetjes, ideaal voor het korstje op de ovenschotel. En wat hebben we een heerlijke ovenschotels gegeten, moussaka’s, lasagna’s, shepherd’s pies, meatloaf (inderdaad, veel gehakt!), Gratin Dauphinois, hoe moet een mens in godsnaam zonder oven leven? In vroegere, armere tijden was de warmte van de oven de reden dat de keuken het centrum van het huis was.

Nu heb ik een elektrische oven, ook prima maar ik mis wel de vlammetjes.
Het handige van iets in een oven bereiden is dat de hitte mooi regelmatig verdeeld wordt, dingen niet snel aanbranden, en je ook kunt garen op 85Cº. Of zelfs nog veel lagere temperaturen, maar dan komen we op het terrein van de supermoderne topkoks, daar heb ik nog niet zoveel verstand van.

Vis is bij uitstek geschikt om in de oven te bakken (zo noemen de Engelsen, die ongeveer alles in de oven zetten het: bake). Het lijkt alsof vis in de oven smeuïger wordt dan in de pan.
We noemen deze schotel gewoon:

Vis uit de oven

Pond vastkokende aardappels
Pond kabeljauw- of schelvisfilet, of een dik stuk tarbot of griet
Een paar sjalotjes of kleine uien
Peper uit de molen, zout, fijngehakte peterselie
Enkel eetlepels witte wijn, of wat citroensap en water
50 gram boter (op kamertemperatuur), wat minder als de aardappels in olie zijn voorgebakken

Ten eerste, aardappels hebben meer tijd nodig om gaar te worden dan vis, dus je moet de aardappels tien minuten voorkoken en in plakjes snijden of rauw in zeer dunne plakjes snijden en in een laagje olie zachtjes bakken tot ze slap zijn.
Wat peper en zout over de aardappelschijfjes strooien.

Zoek een vuurvaste schaal waar alles precies in gaat passen. Smeer deze in met de helft van de boter. Verwarm de oven voor op 220 Cº.
Snijd de ui of sjalot in zeer dunne plakjes en bak ze even zachtjes in de koekepan in wat olie (als je kiest voor aardappels voorbakken, kan de ui erbij). Ze mogen niet echt bruin worden.
Smeer de stukken vis in met zout en peper, leg ze in de beboterde schaal en druppel de wijn eroverheen. Als je geen witte wijn of citroen in huis hebt, een beetje azijn en water. Leg hier en daar een stukje boter. Strooi de helft van de peterselie erover. Drapeer daarop de ui, en de gekookte of voorgebakken aardappelplakjes.
De rest van de boter in stukjes erop, en in het midden van de oven zetten. De oven ietsje lager zetten, op zo’n 200 Cº.

Een krap half uurtje laten bakken, de rest van de peterselie eroverheen strooien en op tafel zetten. De bereidingstijd hangt onder andere af van de dikte van de vis, je kan na twintig minuten even met een mes door een stukje vis gaan en kijken of het al gaar is, het is jammer als het geheel te droog wordt.

Dit ‘basic’ recept is zo lekker omdat de smaak van de vis in de aardappels trekt. Maar er kan natuurlijk naar hartelust gevarieerd worden met: bacon erop, of geraspte kaas, of knoflook erdoor en tomaten en een Spaans pepertje, maar probeer eerst deze eenvoudige versie eens.

Sla kan erbij maar eigenlijk ook alle soorten gekookte groente, doperwtjes of venkel bijvoorbeeld.
Een Picpoul smaakt hier heerlijk bij, en wie niet van witte wijn houdt, kan zonder een centje pijn voor een glaasje Beaujolais kiezen.
 
*********************************************
De Leunstoel is gebouwd door Peppered.
Ga voor informatie over dat bureau naar www.peppered.nl
© 2007 Maeve van der Steen
powered by CJ2