archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Romige rijst Maeve van der Steen

0414BZ Koken
Voor ons, verwende, doorvoede westerlingen –sinds kort zijn er al meer te dikke mensen op de wereld dan hongerlijders– zijn meelspijzen niet meer zo interessant. Een gekookte aardappel, een bordje pap, bruine bonen, het lijken dingen uit een saai verleden. Atkinson en Montignac en dergelijke diëten hebben nog steeds zo’n succes omdat je allerlei luxe dingen mag eten zoals kreeft met mayonaise, en asperges met gesmolten boter en ei: ‘alleen het lekkere’. Alsof rijst en spaghetti niet lekker zijn!
Laatst een documentaire bekeken die dan eindelijk het geheim van het Atkinson dieet zou onthullen... anderhalf uur en vele cliffhangers later hoorden we twee dingen die helemaal geen nieuws waren: dat de grote hoeveelheid eiwitten ervoor zorgt dat je lang een verzadigd gevoel houdt (stond een halve eeuw geleden al in de boekjes over voedingsleer) en dat je met zo’n dieet toch minder eet dan normaal. Je gaat namelijk niet twee of drie biefstukken eten. Of een juskom vol mayonaise, dat is gewoon niet lekker. Eigenlijk is ieder dieet erop gebaseerd dat je rare dingen doet, en daardoor toch minder eet. (zie ook mijn stukje: ‘Liever een goede maaltijd dan een vreemd dieet’ (Jaargang 1, nummer 7).
Geniet, maar eet en drink met mate, is mijn motto. Leve de koolhydraten! Vandaag eten we dus een een heerlijk bordje pap, maar dan een sophisticated, hartig bordje pap, risotto. En wel de allerbekendste, die met saffraan, risotto milanese. (In Italië de enige risotto die bij het vlees gegeten wordt.) Uit het noorden, waar de rijst verbouwd wordt.
Maar de saffraan, de meeldraden van die speciale krokus, is helemaal –via Sicilië– uit het Midden Oosten gekomen. De taalgeleerden zijn het nog niet helemaal eens over de oorsprong van het woord saffraan: van het Arabische asfar(geel) of het Perzische zarparan(gouden stamper). Het geeft de prachtige kleur en de bijzondere geur aan deze risotto.
 
Risotto Milanese
(Voor vier personen)
 
300 gram Arborio of Caranaroli rijst
Ongeveer een liter bouillon, mag van een blokje.
50 gram boter
Klein uitje
Glaasje droge witte wijn
Plukje saffraandraadjes, even in een beetje lauw water geweekt
Paar eetlepels Parmezaanse kaas
Versgemalen peper

Smelt een klontje boter in een pan met een dikke bodem. Voeg het fijngesneden uitje toe, minuutje roeren, doe dan de rijst erbij. Zachtjes aanbakken tot de rijst glazig wordt en je het geluid van kraaltjes hoort. Giet een scheut kokende bouillon (die flink gezouten mag zijn) erbij, en roeren maar, tot het vocht verdampt is. Dan weer een scheut, en weer roeren. Na zo’n tien minuten de wijn toevoegen, en tegen de tijd dat de bouillon bijna op is, de saffraan erdoor roeren. Het hele kookproces mag zeker niet langer dan 20 minuten duren –de rijst moet echt nog wat beet hebben, en het geheel moet smeuïg zijn. Proeven op zoutgehalte (houd rekening met de kaas) en het gas uitdraaien. Tot slot weinig peper, de rest van de boter en wat Parmezaan erdoorheen roeren.
Eigenlijk hoort er ook nog merg doorheen, maar ik verwacht niet dat de Leunstoellezers dat gaan doen. En eigenlijk hoor je er ossobuco bij te eten... maar ik vind een entrecootje of een stukje eendenborst er perfect bij passen. En wat groene sla erna.
Subtiel licht rood wijntje erbij, bijvoorbeeld een Italiaanse Pinot Noir.
 
De nieuwe wijn van Ilja Gort, met slechts 8% alcohol is uit! Heb hem nog niet gezien of geproefd, ben heel benieuwd, ik houd jullie op de hoogte.
 
*****************************************
Floris Wiegerinck is ontwerper en tekenaar.
Ga voor informatie naar www.floriswiegerinck.nl



© 2007 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Romige rijst Maeve van der Steen
0414BZ Koken
Voor ons, verwende, doorvoede westerlingen –sinds kort zijn er al meer te dikke mensen op de wereld dan hongerlijders– zijn meelspijzen niet meer zo interessant. Een gekookte aardappel, een bordje pap, bruine bonen, het lijken dingen uit een saai verleden. Atkinson en Montignac en dergelijke diëten hebben nog steeds zo’n succes omdat je allerlei luxe dingen mag eten zoals kreeft met mayonaise, en asperges met gesmolten boter en ei: ‘alleen het lekkere’. Alsof rijst en spaghetti niet lekker zijn!
Laatst een documentaire bekeken die dan eindelijk het geheim van het Atkinson dieet zou onthullen... anderhalf uur en vele cliffhangers later hoorden we twee dingen die helemaal geen nieuws waren: dat de grote hoeveelheid eiwitten ervoor zorgt dat je lang een verzadigd gevoel houdt (stond een halve eeuw geleden al in de boekjes over voedingsleer) en dat je met zo’n dieet toch minder eet dan normaal. Je gaat namelijk niet twee of drie biefstukken eten. Of een juskom vol mayonaise, dat is gewoon niet lekker. Eigenlijk is ieder dieet erop gebaseerd dat je rare dingen doet, en daardoor toch minder eet. (zie ook mijn stukje: ‘Liever een goede maaltijd dan een vreemd dieet’ (Jaargang 1, nummer 7).
Geniet, maar eet en drink met mate, is mijn motto. Leve de koolhydraten! Vandaag eten we dus een een heerlijk bordje pap, maar dan een sophisticated, hartig bordje pap, risotto. En wel de allerbekendste, die met saffraan, risotto milanese. (In Italië de enige risotto die bij het vlees gegeten wordt.) Uit het noorden, waar de rijst verbouwd wordt.
Maar de saffraan, de meeldraden van die speciale krokus, is helemaal –via Sicilië– uit het Midden Oosten gekomen. De taalgeleerden zijn het nog niet helemaal eens over de oorsprong van het woord saffraan: van het Arabische asfar(geel) of het Perzische zarparan(gouden stamper). Het geeft de prachtige kleur en de bijzondere geur aan deze risotto.
 
Risotto Milanese
(Voor vier personen)
 
300 gram Arborio of Caranaroli rijst
Ongeveer een liter bouillon, mag van een blokje.
50 gram boter
Klein uitje
Glaasje droge witte wijn
Plukje saffraandraadjes, even in een beetje lauw water geweekt
Paar eetlepels Parmezaanse kaas
Versgemalen peper

Smelt een klontje boter in een pan met een dikke bodem. Voeg het fijngesneden uitje toe, minuutje roeren, doe dan de rijst erbij. Zachtjes aanbakken tot de rijst glazig wordt en je het geluid van kraaltjes hoort. Giet een scheut kokende bouillon (die flink gezouten mag zijn) erbij, en roeren maar, tot het vocht verdampt is. Dan weer een scheut, en weer roeren. Na zo’n tien minuten de wijn toevoegen, en tegen de tijd dat de bouillon bijna op is, de saffraan erdoor roeren. Het hele kookproces mag zeker niet langer dan 20 minuten duren –de rijst moet echt nog wat beet hebben, en het geheel moet smeuïg zijn. Proeven op zoutgehalte (houd rekening met de kaas) en het gas uitdraaien. Tot slot weinig peper, de rest van de boter en wat Parmezaan erdoorheen roeren.
Eigenlijk hoort er ook nog merg doorheen, maar ik verwacht niet dat de Leunstoellezers dat gaan doen. En eigenlijk hoor je er ossobuco bij te eten... maar ik vind een entrecootje of een stukje eendenborst er perfect bij passen. En wat groene sla erna.
Subtiel licht rood wijntje erbij, bijvoorbeeld een Italiaanse Pinot Noir.
 
De nieuwe wijn van Ilja Gort, met slechts 8% alcohol is uit! Heb hem nog niet gezien of geproefd, ben heel benieuwd, ik houd jullie op de hoogte.
 
*****************************************
Floris Wiegerinck is ontwerper en tekenaar.
Ga voor informatie naar www.floriswiegerinck.nl

© 2007 Maeve van der Steen
powered by CJ2