Soms weet ik niet wat ik wil eten als ik tussen de middag thuis ben, een volkoren boterham met pindakaas of een gebakken eitje? En als ik tijdens het lunchuur op straat loop en in de buurt van een viswinkel ben, kan het heel moeilijk kiezen zijn tussen een garnalenkroket of een haring.

Laatst had ik helemaal geen last van twijfels, ik had gewoon enorme trek in een broodje Parmaham. En laat ik nou toevallig door de PC Hooftstraat lopen, waar een Pasta di Mama zit, een Italiaanse traiteur annex broodjeszaak. Het is er altijd erg druk, zeker rond enen, maar bij de broodjesbalie was het rustig.

Parmaham, 14 maanden gerijpt stond op het schoolbord. Gelukkig, mij kon niets meer gebeuren.

“Een broodje Parmaham graag.” En terwijl ik keek hoe de jongeman het - gigantische - broodje opensneed: “En niet teveel boter alstublieft”

“Ik heb geen boter mevrouw, wel heerlijke olijfolie, en wat wilt U er nog meer op?”

Geen boter... Parmaham en boter horen bij elkaar! Parmaham is echt iets uit het noorden van Italië, en daar gebruiken ze vaker boter dan olie. Parmaham is subtiel van smaak en daar past boter beter bij dan olie. Vooruit, een beetje olijfolie op het broodje. Het was best lekker maar de ham werd toch wat ondergesneeuwd. Jammer toch dat alle modes meteen zo doorslaan, een paar jaar geleden keek je nog verrast op als je in een restaurant een flesje olijfolie naast het stukje brood vooraf aantrof, nu ben je stomverbaasd - zoals ik onlangs in een duur restaurant in Maarssen - als er weer eens gewoon boter op tafel staat.

 

Echte boter is heerlijk, op het brood en om mee te koken, helaas schijnt het niet goed te zijn om er teveel van te gebruiken dus we blijven bescheiden. Dat kan lastig zijn als je een één- of tweepersoonshuishouden hebt, want boter wordt er niet lekkerder op als je het te lang bewaart. In de diepvries blijft boter maanden vers, dus als je weinig of geen huisgenoten hebt: snijd het pakje na aankoop in tweeën en doe de helft in de diepvries.

 

Ja, ja, ik weet het, teveel vet is niet goed en teveel boter zeker niet. Maar als je niet snoept of snackt kan je je bij de maaltijd wel eens iets extra’s permitteren. Weg met de tussendoortjes en back to the basics, is mijn motto.

We gaan eens van boter genieten en Beurre Blanc maken, fantastisch gecombineerd met gepocheerde zoetwatervis zoals snoekbaars, maar ook prima bij zalm en tarbot. De bereiding behoeft de nodige aandacht , dus het beste is om je wederhelft of behulpzame gast het stukje vis te laten pocheren (in weinig net niet kokend water met een scheut witte wijn, een takje peterselie en wat zout in korte tijd gaar laten worden, kan ook in de magnetron).

 

Over de ingrediënten: neem wel lekkere witte wijn, en niet een restje zure wijn dat je eigelijk weg wou gooien, en neem verse boter, het beste is Franse te nemen, hier is de boter vaak makkelijk smeerbaar gemaakt en die moet je niet hebben, goede azijn en harde sjalotjes. Oude troep die je niet meer zou willen eten of drinken, moet je ook niet ergens doorheen gooien. Zo, uw Leunstoeldominee heeft gesproken.

 

Beurre Blanc

 

Drie eetlepels witte wijnazijn

Vier eetlepels witte wijn

Twee sjalotjes, zeer fijngesneden zodat het bijna een puree is

Een paar gekneusde peperkorrels en een snufje zout

100 gram koude roomboter, in stukjes gesneden. Zoute boter kan ook, in dat geval verder geen zout toevoegen

 

Doe azijn, wijn, peper zout en sjalot in een pannetje en laat het inkoken tot de vloeistof bijna verdwenen is. Af laten koelen en de stukjes peperkorrel verwijderen.

Dan de stukjes boter erdoor roeren op een heel zacht vuurtje. Het mengsel mag nooit echt heet worden, om precies te zijn, het mag niet boven de 80º komen, af en toe de pan van het vuur afhalen dus. Blijven roeren, niet teveel boter tegelijk erbij, tot het geheel een romige massa is. Giet de saus over de gepocheerde snoekbaars (of zalm of andere vis). Proberen!

Als het geheel qua substantie niet helemaal is gelukt, hoeven we niet te treuren, want de smaak van deze saus is altijd goed.

Serveer er een gekookt aardappeltje bij en een plukje spinazie en een gegrild tomaatje voor de kleur. Of alleen stokbrood.

Een goede Muscadet erbij is een klassieke combi, maar iedere andere frisse witte wijn zal perfect zijn.

 

*het schijnt dat Escoffier dit steeds riep