archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Hoe heet deze meelspijs? Maeve van der Steen

0111 Hoe heet deze meelspijs?Südtirol of Alto Aldige, vlak onder Oostenrijk, is een raar gebied. Het hoort sinds 1920 bij Italië maar daar merk je weinig van, iedereen spreekt er Duits en de huisjes en kerkjes zien er Tirools uit, niet mijn smaak dus. Ik was er kortgeleden op skivakantie, zonder te skiën trouwens want dat vind ik eng. Geen nood, er is altijd wel iemand geblesseerd - zie je wel! - die een tochtje met de auto met je wil maken - de subtropische stad Merano was een ontdekking - of een eindje wil wandelen. Waar het allemaal om draait is de zon, de sneeuw en het eten natuurlijk. Hoe de culinaire geschiedenis van dit gebied tussen Brennero en Bolzano precies in elkaar zit weet ik niet, maar koken kunnen ze. En dat doen ze ook, nergens prefab voedsel, in alle cafeetjes en restaurants hangen geuren van pruttelende stoofschotels.

Er is duidelijk sprake van een mix van Italiaans – gnocchi, tortellini, ravioli - en Oostenrijks – knödel en krapfen en hoe die meelvarianten ook verder mogen heten. (De vraag is natuurlijk, wat was er het eerst, de gnocco of de knodel? En wie heeft het wie geleerd?) Er is heerlijk Südtiroler Speck, zo mager als rauwe ham, volkorenbrood met venkelzaadjes en lekkerder koffie dan de cappuccino van Hausbrand heb ik nooit gedronken. De wijnen uit de Trentino-Alto Aldige zoals het wijngebied heet, zijn meestal vrij licht, zoals de Santa Maddelena (of St Magdalena), maar soms wat robuuster, van de druif Lagrein bijvoorbeeld. Aanraders om hun puurheid, en ook wel in Nederland te krijgen. Als aperatiefje drink je een schnapps, die een neutrale droge Grappa blijkt te zijn.

En dan nu een echt lokale specialiteit: “Schlutzkrapfen”. Krapfen is een verzamelnaam voor allerlei deegwaren, meestal zijn het een soort berliner bollen, zoetigheid dus, maar in dit geval zijn het ravioli.

Ingrediënten voor het deeg:
200 gram roggemeel
200 gram tarwemeel
1 ei
1 eetlepel olijfolie
een scheutje lauw water

Voor de vulling:
200 gram spinazie, gekookt, uitgelekt en gehakt
150 gram ricotta
Snuifje zout en wat versgemalen peper
1 eetlepel Parmezaanse kaas

Tot slot 100 gram boter.

- Kneed een glad deeg van het meel, het ei en het lauwe water.
- Laat 20 minuten rusten.
- Maak de vulling door de ricotta, spinazie, peper, zout en kaas goed te mengen.
- Deeg dun uitrollen (hoe dunner hoe verfijnder het resultaat) en met een glas rondjes uitsteken. Op ieder rondje een beetje vulling neerleggen en het rondje dichtklappen randjes goed aandrukken. Vijf minuten zachtjes koken in gezouten water, met een schuimspaan uit het water halen, op een schaaltje leggen.
- Boter smelten tot bijna bruin en erover heen gieten. Eventueel nog een heel klein beetje geraspte Parmezaanse kaas erover strooien, vooral niet te veel, je moet de boter proeven!
- Je kan ook de boter over de Schlutzkrapfen gieten en het geheel een halve minuut onder de hete gril zetten.

Als je een pastamachine hebt, kan je het deeg natuurlijk in de machine uitrollen, het wordt dan alleen niet heel erg dun, maar het is wel makkelijker. Voor de totaal onervaren op pasta-gebied is het misschien nog handiger om naar de Italiaanse traiteur te gaan en hopen dat hij spinazie-ricotta ravioli in de aanbieding heeft… Doe er dan in eerste instantie geen kaas overheen, de charme zit hem zoals gezegd in de gesmolten, half gebakken boter, wat het geheel een subtiele smaak geeft.

Ik weet eerlijk gezegd niet waar je roggemeel moet kopen, maar ik vind het leuk het authentieke recept door te geven. Voor het wintersportreünie-avondje! Uiteraard een fles rode wijn uit de Alto Aldige erbij, om deze elegante maar toch wel zware kost te verteren.

© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Hoe heet deze meelspijs? Maeve van der Steen
0111 Hoe heet deze meelspijs?Südtirol of Alto Aldige, vlak onder Oostenrijk, is een raar gebied. Het hoort sinds 1920 bij Italië maar daar merk je weinig van, iedereen spreekt er Duits en de huisjes en kerkjes zien er Tirools uit, niet mijn smaak dus. Ik was er kortgeleden op skivakantie, zonder te skiën trouwens want dat vind ik eng. Geen nood, er is altijd wel iemand geblesseerd - zie je wel! - die een tochtje met de auto met je wil maken - de subtropische stad Merano was een ontdekking - of een eindje wil wandelen. Waar het allemaal om draait is de zon, de sneeuw en het eten natuurlijk. Hoe de culinaire geschiedenis van dit gebied tussen Brennero en Bolzano precies in elkaar zit weet ik niet, maar koken kunnen ze. En dat doen ze ook, nergens prefab voedsel, in alle cafeetjes en restaurants hangen geuren van pruttelende stoofschotels.

Er is duidelijk sprake van een mix van Italiaans – gnocchi, tortellini, ravioli - en Oostenrijks – knödel en krapfen en hoe die meelvarianten ook verder mogen heten. (De vraag is natuurlijk, wat was er het eerst, de gnocco of de knodel? En wie heeft het wie geleerd?) Er is heerlijk Südtiroler Speck, zo mager als rauwe ham, volkorenbrood met venkelzaadjes en lekkerder koffie dan de cappuccino van Hausbrand heb ik nooit gedronken. De wijnen uit de Trentino-Alto Aldige zoals het wijngebied heet, zijn meestal vrij licht, zoals de Santa Maddelena (of St Magdalena), maar soms wat robuuster, van de druif Lagrein bijvoorbeeld. Aanraders om hun puurheid, en ook wel in Nederland te krijgen. Als aperatiefje drink je een schnapps, die een neutrale droge Grappa blijkt te zijn.

En dan nu een echt lokale specialiteit: “Schlutzkrapfen”. Krapfen is een verzamelnaam voor allerlei deegwaren, meestal zijn het een soort berliner bollen, zoetigheid dus, maar in dit geval zijn het ravioli.

Ingrediënten voor het deeg:
200 gram roggemeel
200 gram tarwemeel
1 ei
1 eetlepel olijfolie
een scheutje lauw water

Voor de vulling:
200 gram spinazie, gekookt, uitgelekt en gehakt
150 gram ricotta
Snuifje zout en wat versgemalen peper
1 eetlepel Parmezaanse kaas

Tot slot 100 gram boter.

- Kneed een glad deeg van het meel, het ei en het lauwe water.
- Laat 20 minuten rusten.
- Maak de vulling door de ricotta, spinazie, peper, zout en kaas goed te mengen.
- Deeg dun uitrollen (hoe dunner hoe verfijnder het resultaat) en met een glas rondjes uitsteken. Op ieder rondje een beetje vulling neerleggen en het rondje dichtklappen randjes goed aandrukken. Vijf minuten zachtjes koken in gezouten water, met een schuimspaan uit het water halen, op een schaaltje leggen.
- Boter smelten tot bijna bruin en erover heen gieten. Eventueel nog een heel klein beetje geraspte Parmezaanse kaas erover strooien, vooral niet te veel, je moet de boter proeven!
- Je kan ook de boter over de Schlutzkrapfen gieten en het geheel een halve minuut onder de hete gril zetten.

Als je een pastamachine hebt, kan je het deeg natuurlijk in de machine uitrollen, het wordt dan alleen niet heel erg dun, maar het is wel makkelijker. Voor de totaal onervaren op pasta-gebied is het misschien nog handiger om naar de Italiaanse traiteur te gaan en hopen dat hij spinazie-ricotta ravioli in de aanbieding heeft… Doe er dan in eerste instantie geen kaas overheen, de charme zit hem zoals gezegd in de gesmolten, half gebakken boter, wat het geheel een subtiele smaak geeft.

Ik weet eerlijk gezegd niet waar je roggemeel moet kopen, maar ik vind het leuk het authentieke recept door te geven. Voor het wintersportreünie-avondje! Uiteraard een fles rode wijn uit de Alto Aldige erbij, om deze elegante maar toch wel zware kost te verteren.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2