archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Vergeten kip Maeve van der Steen

0405BZ Koken
Op een weekend in oktober jongstleden werd in Rotterdam de Nederlandse Slowfood beurs gehouden. Slowfood is een van oorsprong Italiaanse, nu wereldwijde club, die een tegenhanger wil zijn van fastfood. Lekker langzaam koken en vooral ook rustig eten is het devies, liefst met producten zo van de boom of uit de wei.

Ik had dan ook mijn twijfels bij de stand van groente uit het Westland, vrolijke manden vol gele en groene en paarse paprika’s die volgens mij niet erg slow, maar behoorlijk rapido waren gekweekt onder dag en nacht brandende lampen. Hoe het zit met de regels voor de deelnemers werd mij dan ook niet erg duidelijk, wel heb ik er vele hapjes geproefd die voor mij nieuw, maar in feite erg ouderwets waren, zoals uierboord. Best lekker, maar dingen die 24 uur moeten koken komen volgens mij nooit meer in de mode.
Verrukkelijke oude Goudse (gewone, noemen wij Nederlanders dat) en Leidse kaas, pittig gekruide ouderwetse leverworst met een proefje oude jenever, dat waren voor mij de toppers van de beurs, en ... Het Chaams Hoen.

Er lag een, wel geslacht maar nog niet gebraden, exemplaar van dit Brabantse hoenderras voor onze neus en hij – het was een haan – zag eruit als een kip maar dan mooier (kijk vooral op www.chaamshoen.nl om te zien hoe ze er in volle glorie uitzien!). Erachter stond een man naast een grote pan die je een toastje met ragout aanreikte. De smaak was voor mij een regelrechte sensatie omdat ik iets proefde wat ik jaren niet geproefd had: de smaak van de kippenragout die mijn grootmoeder maakte! Dus het bestaat, de volle smaak van kip, ik heb vaak gedacht dat het een illusie was, dat je als kind een andere smaak hebt, dat je al gauw iets veel smaak vond hebben, ik hield toen tenslotte wel van witte rijst met doperwtjes, en niet van lamskoteletjes.

Laatst zomaar, omdat het toevallig zo uitkwam, ragout gemaakt van een weliswaar oudere, maar niet erg doorleefde kip en het was ... redelijk. Niet bijzonder, en ik kreeg helaas geen associaties met die logeerpartijen bij oma in Rotterdam, waar ik ‘s avonds uren wakker lag van de koffie (die ik anders nooit dronk) en de misthoorns van de schepen in de haven. Waarvan ik het geluid uit pure nostalgie nog eens heb opgezocht op de computer, en inderdaad, wat klinken ze melancholiek.

De eerlijkheid gebiedt mij te bekennen dat ik het Chaams Hoen nog niet besteld heb, maar ik ga het zeker doen en waarschijnlijk ga ik er dan een lekker ovengerecht van maken, iets met een knapperig korstje en sappig borstvlees en malse pootjes – al een hele kunst op zich om dat met welk hoen dan ook voor elkaar te krijgen. Of misschien toch de kippenragout, om het gevoel van weleer te krijgen, toen je nog kipperagoût schreef ... Hier het recept, ook zeer geschikt voor kinderen

Kippenragout
1 flinke kip, zo scharrel mogelijk
peterselie, takje tijm, enkele peperkorrels, laurierblaadje
1 ui en 1 wortel
foelie (optioneel)
kruidnagel
scheutje witte wijn
schepje zout
boter, bloem

In een ruime pan de kip opzetten met koud water; de kruiden, wortel en peterselie bij elkaar gebonden of in een builtje, zo is het makkelijk weer te verwijderen (je kan ook denken: ik zeef de bouillon straks wel). Zo’n drie kwartier zachtjes laten koken. Ik zou na een half uur het borstvlees eraf snijden, het wordt gauw te droog.
Als de kip lekker gaar is, eruit halen, het vlees ontdoen van botten en vellen, en in niet al te kleine stukjes snijden.
Een flinke klont boter laten smelten en een paar eetlepels bloem toevoegen, goed roeren –de bloem mag heel licht kleuren – en met de bouillon en de witte wijn een gladde saus maken.
Dan de kip er weer bij doen, en nog zo’n twintig minuten op het zachtste vuurtje laten pruttelen, af en toe roeren.
Proeven op zoutgehalte, keuren op dikte. Misschien, naar smaak, een klein scheutje room erbij.

Echt feestelijk en ouderwets is pasteitjes gevuld met ragout. Pasteitjes dan eerst even opwarmen in de oven. Wel wat zwaar, dus meer geschikt als lunch- dan als voorgerecht.
Beetje fijngehakte peterselie op het dekseltje.

Misschien voor de kerstbrunch?

Smakelijke dagen gewenst!


© 2006 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Vergeten kip Maeve van der Steen
0405BZ Koken
Op een weekend in oktober jongstleden werd in Rotterdam de Nederlandse Slowfood beurs gehouden. Slowfood is een van oorsprong Italiaanse, nu wereldwijde club, die een tegenhanger wil zijn van fastfood. Lekker langzaam koken en vooral ook rustig eten is het devies, liefst met producten zo van de boom of uit de wei.

Ik had dan ook mijn twijfels bij de stand van groente uit het Westland, vrolijke manden vol gele en groene en paarse paprika’s die volgens mij niet erg slow, maar behoorlijk rapido waren gekweekt onder dag en nacht brandende lampen. Hoe het zit met de regels voor de deelnemers werd mij dan ook niet erg duidelijk, wel heb ik er vele hapjes geproefd die voor mij nieuw, maar in feite erg ouderwets waren, zoals uierboord. Best lekker, maar dingen die 24 uur moeten koken komen volgens mij nooit meer in de mode.
Verrukkelijke oude Goudse (gewone, noemen wij Nederlanders dat) en Leidse kaas, pittig gekruide ouderwetse leverworst met een proefje oude jenever, dat waren voor mij de toppers van de beurs, en ... Het Chaams Hoen.

Er lag een, wel geslacht maar nog niet gebraden, exemplaar van dit Brabantse hoenderras voor onze neus en hij – het was een haan – zag eruit als een kip maar dan mooier (kijk vooral op www.chaamshoen.nl om te zien hoe ze er in volle glorie uitzien!). Erachter stond een man naast een grote pan die je een toastje met ragout aanreikte. De smaak was voor mij een regelrechte sensatie omdat ik iets proefde wat ik jaren niet geproefd had: de smaak van de kippenragout die mijn grootmoeder maakte! Dus het bestaat, de volle smaak van kip, ik heb vaak gedacht dat het een illusie was, dat je als kind een andere smaak hebt, dat je al gauw iets veel smaak vond hebben, ik hield toen tenslotte wel van witte rijst met doperwtjes, en niet van lamskoteletjes.

Laatst zomaar, omdat het toevallig zo uitkwam, ragout gemaakt van een weliswaar oudere, maar niet erg doorleefde kip en het was ... redelijk. Niet bijzonder, en ik kreeg helaas geen associaties met die logeerpartijen bij oma in Rotterdam, waar ik ‘s avonds uren wakker lag van de koffie (die ik anders nooit dronk) en de misthoorns van de schepen in de haven. Waarvan ik het geluid uit pure nostalgie nog eens heb opgezocht op de computer, en inderdaad, wat klinken ze melancholiek.

De eerlijkheid gebiedt mij te bekennen dat ik het Chaams Hoen nog niet besteld heb, maar ik ga het zeker doen en waarschijnlijk ga ik er dan een lekker ovengerecht van maken, iets met een knapperig korstje en sappig borstvlees en malse pootjes – al een hele kunst op zich om dat met welk hoen dan ook voor elkaar te krijgen. Of misschien toch de kippenragout, om het gevoel van weleer te krijgen, toen je nog kipperagoût schreef ... Hier het recept, ook zeer geschikt voor kinderen

Kippenragout
1 flinke kip, zo scharrel mogelijk
peterselie, takje tijm, enkele peperkorrels, laurierblaadje
1 ui en 1 wortel
foelie (optioneel)
kruidnagel
scheutje witte wijn
schepje zout
boter, bloem

In een ruime pan de kip opzetten met koud water; de kruiden, wortel en peterselie bij elkaar gebonden of in een builtje, zo is het makkelijk weer te verwijderen (je kan ook denken: ik zeef de bouillon straks wel). Zo’n drie kwartier zachtjes laten koken. Ik zou na een half uur het borstvlees eraf snijden, het wordt gauw te droog.
Als de kip lekker gaar is, eruit halen, het vlees ontdoen van botten en vellen, en in niet al te kleine stukjes snijden.
Een flinke klont boter laten smelten en een paar eetlepels bloem toevoegen, goed roeren –de bloem mag heel licht kleuren – en met de bouillon en de witte wijn een gladde saus maken.
Dan de kip er weer bij doen, en nog zo’n twintig minuten op het zachtste vuurtje laten pruttelen, af en toe roeren.
Proeven op zoutgehalte, keuren op dikte. Misschien, naar smaak, een klein scheutje room erbij.

Echt feestelijk en ouderwets is pasteitjes gevuld met ragout. Pasteitjes dan eerst even opwarmen in de oven. Wel wat zwaar, dus meer geschikt als lunch- dan als voorgerecht.
Beetje fijngehakte peterselie op het dekseltje.

Misschien voor de kerstbrunch?

Smakelijke dagen gewenst!
© 2006 Maeve van der Steen
powered by CJ2