archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Perfectie in een leeg restaurant Maeve van der Steen

0112 Perfectie ..Wel eens begin januari op het platteland van Frankrijk geweest? Niet echt een aanrader. Zo’n land dat je alleen kent van de lente en de zomer en het begin van de herfst is in de winter erg leeg en koud, ook al schijnt de zon, als hij schijnt, heel mooi en helder. Alles is zo kaal - net als in Nederland - maar van een vakantieland verwacht je dat niet, of liever gezegd, je hebt er gewoon helemaal niet bij stilgestaan voor je vertrok.
We waren die winter gevieren op zoek naar een groot huis om in de zomer met zijn achten of misschien wel met meer mensen een maand te huren. Het huis moest een tuin hebben en goedkoop zijn en er moest in de buurt een plek zijn om te zwemmen. Ook moest er pétanque - door niet-kenners jeu de boules genoemd, wat eigenlijk een verzamelnaam is - gespeeld kunnen worden. Uiteindelijk vonden we een huis met tuin  in de Aveyron, iets ten oosten van Rodez. Er was een meer in de buurt en gebouled werd er overal, maar het eten in de restaurants in de omgeving was matig (te veel olie en te weinig knoflook) en de streek nogal armoedig, bleek in de zomer. Vandaar dat het huis inderdaad niet zo duur was. Die zomervakantie vond ik al met al niet zo’n succes, dat met veel mensen in een huis zitten bleek niet elke dag feest te betekenen en ik kwam er die zomer achter dat ik eigenlijk gewoon altijd in de buurt van de zee wil zijn. In een meer zwemmen vind ik maar niks met dat troebele water en die zwevende planten!
Terug naar de zoektocht begin januari van dat jaar, ik gok 1975. Er waren veel hotels gesloten en als we er eindelijk een vonden, zaten we ’s avonds met zijn vieren in een geheel leeg restaurant. Zo ook in een hotel in Salles Curan, richting Millau. Maar hier had het een zekere charme, die stille eetzaal, want we konden het bereiden van het vijfgangen-menu, helemaal voor ons alleen, duidelijk volgen. Een vrolijk gesis en daar kwamen de gebakken forelletjes. De vrouw van de eigenaar kookte zelf en wij voelden ons een beetje gegeneerd want ze was mank en werd door haar man, type joyeuze charmeur, volkomen genegeerd. Wat een onrecht, ze kookte fantastisch! Misschien had ze een Italiaanse moeder - de oude vrouw die in de keuken aardappels zat te schillen sprak niet, dus we zullen het nooit weten - want de macaronischotel was heerlijk en de boontjes ...
Ja die boontjes, elegante sperziebonen in een niet te opdringerige heerlijke saus, als aparte gang opgediend. De nieuwsgierigste van ons vroeg aan de eigenaar wat de ingrediënten waren en hij antwoordde, ik herinner het me nog letterlijk: kaas, ei, knoflook et un peu de vinaigre. Dat laatste had ik niet verwacht, azijn? Thuisgekomen probeerde ik het uit het hoofd na te maken, maar wie schetst mijn verbazing toen ik het recept tegenkwam in een Italiaans kookboekje, een Engelse pocket uit 1969 (eerste druk 1958): Cooking the Italian Way van Dorothy Daly. Zo’n eenvoudig boekje zonder foto’s, maar met goede recepten. Of de oorsprong nu Italiaans of Frans is, weet ik niet, maar hier is het recept voor wie van sperziebonen houdt en voor wie sperziebonen maar een saaie groente vindt.
Fagiolini in Fricassea
500 gram dunne sperziebonen of haricots verts
50 gram boter
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 teen knoflook, gekneusd
sap van een halve citroen
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
zout en peper
2 eierdooiers, luchtigjes geklopt met 2 eetlepels koud water.
De bonen afhalen - tegenwoordig volstaat het verwijderen van het bovenste harde stukje - wassen en in licht gezouten kokend water gooien, 15 minuten laten koken en daarna afgieten. Samen met de boter, knoflook, peterselie, en een snufje zout in een pan met dikke bodem 10 minuten laten stoven. Gemalen peper toevoegen, van het vuur halen en de eierdooiers, het citroensap (of het scheutje azijn zoals in Frankrijk) en de geraspte kaas erdoor roeren. Onmiddellijk serveren! Bij het hoofdgerecht of  als apart hapje ervoor of erna.
We zijn die zomer weer teruggeweest naar dat restaurant, duidelijk het beste in de streek, en hebben weer heerlijk gegeten. En ook veel gedronken daarna want nu, in het hoogseizoen, was het wel vol, zeker in de ook tot het etablissement behorende kroeg waar waarschijnlijk niet zo vaak Hollandse meisjes in minirokjes kwamen. Dat onze vaste vrienden er ook bij waren was geen beletsel om ons de hele avond op Heinekenbier te trakteren, en dat al die rode wijn en de door de eigenaar aangeboden cognacjes. De weg terug was erg bochtig. Laten we het hierbij maar laten. En vooral genieten van de boontjes, in de winter of in de zomer, in Nederland of Frankrijk.

© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Perfectie in een leeg restaurant Maeve van der Steen
0112 Perfectie ..Wel eens begin januari op het platteland van Frankrijk geweest? Niet echt een aanrader. Zo’n land dat je alleen kent van de lente en de zomer en het begin van de herfst is in de winter erg leeg en koud, ook al schijnt de zon, als hij schijnt, heel mooi en helder. Alles is zo kaal - net als in Nederland - maar van een vakantieland verwacht je dat niet, of liever gezegd, je hebt er gewoon helemaal niet bij stilgestaan voor je vertrok.
We waren die winter gevieren op zoek naar een groot huis om in de zomer met zijn achten of misschien wel met meer mensen een maand te huren. Het huis moest een tuin hebben en goedkoop zijn en er moest in de buurt een plek zijn om te zwemmen. Ook moest er pétanque - door niet-kenners jeu de boules genoemd, wat eigenlijk een verzamelnaam is - gespeeld kunnen worden. Uiteindelijk vonden we een huis met tuin  in de Aveyron, iets ten oosten van Rodez. Er was een meer in de buurt en gebouled werd er overal, maar het eten in de restaurants in de omgeving was matig (te veel olie en te weinig knoflook) en de streek nogal armoedig, bleek in de zomer. Vandaar dat het huis inderdaad niet zo duur was. Die zomervakantie vond ik al met al niet zo’n succes, dat met veel mensen in een huis zitten bleek niet elke dag feest te betekenen en ik kwam er die zomer achter dat ik eigenlijk gewoon altijd in de buurt van de zee wil zijn. In een meer zwemmen vind ik maar niks met dat troebele water en die zwevende planten!
Terug naar de zoektocht begin januari van dat jaar, ik gok 1975. Er waren veel hotels gesloten en als we er eindelijk een vonden, zaten we ’s avonds met zijn vieren in een geheel leeg restaurant. Zo ook in een hotel in Salles Curan, richting Millau. Maar hier had het een zekere charme, die stille eetzaal, want we konden het bereiden van het vijfgangen-menu, helemaal voor ons alleen, duidelijk volgen. Een vrolijk gesis en daar kwamen de gebakken forelletjes. De vrouw van de eigenaar kookte zelf en wij voelden ons een beetje gegeneerd want ze was mank en werd door haar man, type joyeuze charmeur, volkomen genegeerd. Wat een onrecht, ze kookte fantastisch! Misschien had ze een Italiaanse moeder - de oude vrouw die in de keuken aardappels zat te schillen sprak niet, dus we zullen het nooit weten - want de macaronischotel was heerlijk en de boontjes ...
Ja die boontjes, elegante sperziebonen in een niet te opdringerige heerlijke saus, als aparte gang opgediend. De nieuwsgierigste van ons vroeg aan de eigenaar wat de ingrediënten waren en hij antwoordde, ik herinner het me nog letterlijk: kaas, ei, knoflook et un peu de vinaigre. Dat laatste had ik niet verwacht, azijn? Thuisgekomen probeerde ik het uit het hoofd na te maken, maar wie schetst mijn verbazing toen ik het recept tegenkwam in een Italiaans kookboekje, een Engelse pocket uit 1969 (eerste druk 1958): Cooking the Italian Way van Dorothy Daly. Zo’n eenvoudig boekje zonder foto’s, maar met goede recepten. Of de oorsprong nu Italiaans of Frans is, weet ik niet, maar hier is het recept voor wie van sperziebonen houdt en voor wie sperziebonen maar een saaie groente vindt.
Fagiolini in Fricassea
500 gram dunne sperziebonen of haricots verts
50 gram boter
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 teen knoflook, gekneusd
sap van een halve citroen
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
zout en peper
2 eierdooiers, luchtigjes geklopt met 2 eetlepels koud water.
De bonen afhalen - tegenwoordig volstaat het verwijderen van het bovenste harde stukje - wassen en in licht gezouten kokend water gooien, 15 minuten laten koken en daarna afgieten. Samen met de boter, knoflook, peterselie, en een snufje zout in een pan met dikke bodem 10 minuten laten stoven. Gemalen peper toevoegen, van het vuur halen en de eierdooiers, het citroensap (of het scheutje azijn zoals in Frankrijk) en de geraspte kaas erdoor roeren. Onmiddellijk serveren! Bij het hoofdgerecht of  als apart hapje ervoor of erna.
We zijn die zomer weer teruggeweest naar dat restaurant, duidelijk het beste in de streek, en hebben weer heerlijk gegeten. En ook veel gedronken daarna want nu, in het hoogseizoen, was het wel vol, zeker in de ook tot het etablissement behorende kroeg waar waarschijnlijk niet zo vaak Hollandse meisjes in minirokjes kwamen. Dat onze vaste vrienden er ook bij waren was geen beletsel om ons de hele avond op Heinekenbier te trakteren, en dat al die rode wijn en de door de eigenaar aangeboden cognacjes. De weg terug was erg bochtig. Laten we het hierbij maar laten. En vooral genieten van de boontjes, in de winter of in de zomer, in Nederland of Frankrijk.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2