archiefvorig nr.lopend nr.

Beschouwingen > In de polder delen printen terug
Nederland culinair:de winst- en verliesrekening Carlo van Praag

0001 BS Carlo
‘Schraap al die resten van de toonbank en kneed ze tot een bal of slurf. Werp het product in de frituurpan en zie daar: de snack Hollandia is geboren,’ zei mijn collega. We stonden in de rij voor ons twaalfuurtje in de kantine van het Ministerie. Het was 1966. Mijn Indo-Europese disgenoot had geen hoge pet op van de Nederlandse cuisine en ik kon hem daarin volgen. Het eten hier te lande leek nog veel op wat in de jaren vijftig werd geserveerd: goed doorgekookte aardappelen en groenten, grijsgekromde stooflapjes, geen andere toevoegingen dan zout en peper of, bij uitzondering, een laurierblad. Deze traditie is nog niet verloren gegaan, zoals u verblijvend in ziekenhuis of andere inrichting gewaar kunt worden, maar daarbuiten in de dynamische samenleving is er veel veranderd. Waren er in 1966 nog maar weinig exotische restaurants, de meeste daarvan Indisch-Chinees en nogal grondig afgestemd op de Nederlandse smaak en de kleine beurs, tegenwoordig moet je zoeken naar een eethuis dat nog een traditioneel Nederlands menu voert met aardappelen, groente en vlees. Ik overdrijf. Ze zijn er nog: wegrestaurants misschien! Maar wat meer in het oog loopt is de globalisering die zich in de keuken heeft voltrokken. Het exotische is de norm geworden. Als je de kookrubrieken en de gesprekken om je heen tot maatstaf kiest wordt dit steeds meer een land van kosmopolitische fijnproevers. De menukaart in het buurtrestaurant lijkt wel een cursus Italiaans. Een tijdreiziger uit de jaren vijftig die in het heden zou neerstrijken zou de competentie missen om buiten de deur te eten. Hij zou de menu’s niet begrijpen en hij zou in de supermarkt overweldigd worden door de uitstalling van hem onbekende levensmiddelen. Geografische locatie en seizoen beperken ons niet meer in onze culinaire ontplooiing; alles van overal is het hele jaar door voorhanden. Is dat alles niet geweldig? Is dat niet een enorme vooruitgang?

Ik zal niet ontkennen dat ik blij ben met de olijfolie, de knoflook, de crème fraiche, de Italiaanse koffie, de pancetta, de chorizo, de kekererwten, de linzen, de harissa en de ras el hanout, de aubergines, de broccoli (hoewel gewone bloemkool beter smaakt), het lamsvlees en al die andere producten die in de jaren zestig niet verkrijgbaar of zeldzaam waren, dan wel ongeschikt werden geacht voor de Nederlandse consument.
Ik bezocht eens een slagerij in een Fries gehucht en vroeg naar lamsvlees.
‘Dat verkopen wij hier niet.’
Ik wees naar buiten. De winkel bood uitzicht op een weide vol met schapen.
‘In de oorlog hebben wij ze wel gegeten,’ voegde de slager toe.
En dan heb ik het nog niet over al die andere levensmiddelen waarvan ik de naam niet eens ken en die ongetwijfeld onontbeerlijk zijn als je gasten in stijl wilt ontvangen. Nogmaals, stuiten wij hier op een van de grote voordelen van het moderne leven?

Ik zou mijzelf niet zijn als ik hierop met een juichend ‘jawel en driewerf hoera’ zou antwoorden (zie ook mijn recept voor zure pruimen met bitterkruid). Ik signaleer namelijk dat de verbreding van het assortiment gepaard gaat met een dalende kwaliteit van de bestanddelen, waarbij vooral het stapelvoedsel wordt getroffen. Brood wordt aangeboden in 70 soorten die tussen de tanden allemaal aanvoelen als een lage kwaliteit schuimplastic. Tomaten smaken naar niets. Vruchten worden kennelijk gekweekt op uiterlijk en vervoerbaarheid. Zij smaken eigenlijk allemaal naar voornoemde tomaten en kennen bovendien niet het voor de consument zo plezierige tussenstadium tussen onrijp en rot. Het ergst zijn de aardappels, waarbij ik voor een enkel uitnemend ras meteen een uitzondering maak. Ik rep hier van de ‘Opperdoese ronde’, verkrijgbaar in de zomer, zijn dubbele prijs meer dan waard. Het feit dat er daarnaast toch nog steeds in hoofdzaak andere rommel over de toonbank gaat, is veelbetekenend. Tegenwoordig wordt het aardappelras niet eens meer op de zakken vermeld. Er staan fantasienamen op. Zulke fijnproevers zijn het hier nog steeds niet; misschien wel steeds minder! Ik raad alle lezers de Opperdoezen aan, opdat de markt voor dit product niet getroffen worde door vraaguitval. De aardappel laat zich het best in de schil koken (het oppervlak is wat onregelmatig) en kan zo, met een beetje zout, worden afgehapt. Leent zich overigens ook heel goed voor de koekepan en de frituur. En koop geen braadkuikens in de supermarkt die niet meer smaak hebben dan een glas water. Eigenlijk is zo’n kip een glas water. Koop bij de poelier een Kempens landhoen (dus geen waterhoen) en het lijkt er weer op: op kip!

De Nederlandse culinaire wereld biedt een gepolariseerd beeld. Aan de ene kant de verfijning, of in elk geval de cultus daarvan, aan de andere kant die treurige uitstallingen in de supermarkt van in hoofdzakelijk uit ketchup bestaande marinades, waaronder ondefinieerbare stukken vlees schuilgaan. En het slechtste straatvoedsel van de hele wereld! En zelden een tosti die niet tenminste eenzijdig verbrand is! Ja, die werelden bestaan naast elkaar en schurken tegen elkaar aan, soms letterlijk, zoals in de visstal op onze markt, waar de klanten een oestertje uit de schelp kunnen slurpen (een Zeeuwse of een Bretonse meneer?), maar waar de nieuwe haringen, in beginsel als lekkernij verheven boven de oester, in een slijmerige piramide zijn opgestapeld, voorraad voor de hele dag, tranig en oneetbaar. Het is met nieuwe haring als met seks: genot en walging liggen dicht bijeen. Een land dat zo met zijn sterkste culinaire troef omspringt, verdient geen ster en ‘ne mérite pas un détour’.

Maar ik moet niet alle landgenoten over een kam scheren. De fijnproevers en de junk-eters bestaan naast elkaar en zijn soms verenigd in dezelfde persoon. Culinaire hoogstandjes voor de bijzondere dagen en magnetronklare hupsakeemaaltijden voor een gewone dag. Ik snap dat wel. Volgens de experts kost koken tijd en die is er, sinds het verscheiden van de huisvrouw, te weinig.

De winst-en verliesrekening kan worden uitgebreid.
Winst: de komst van Turkse en Marokkaanse slagerijen.
Winst en verlies: de rationalisatie van de productie en de distributie, waardoor de prijzen in verhouding tot ons inkomen dalen, maar de kwaliteit van het voedsel wordt bedreigd en artikelen soms helemaal verdwijnen. Netto een verliespost! De kiwi erbij, maar de veel interessantere zwarte bes verdwenen. Frambozen schreeuwend duur en meest zuur of vergaan. Kersen idem dito: worden binnenkort per stuk verkocht.
Verlies: de Nederlandse broodjeswinkel is op sterven na dood. Broodje is broodje gezond geworden, voorgedrenkt met behulp van kledderig slablad en waterig plakje komkommer. Hoe bedenk je het? Shoarma: moet ik geloven dat daar lamsvlees voor wordt gebruikt? Is het überhaupt nog vlees?

Zelf ben ik trouwens geen echte fijnproever en ik kook alleen eenvoudige dingen die nog niet eens altijd lukken. Waar ik van houd zijn gewone schotels, maar wel deskundig bereid op basis van behoorlijke ingrediënten. Het is nog niet zo gemakkelijk een restaurant te vinden dat hiervan werk maakt. Zoals ik zei, de Nederlandse keuken is gepolariseerd. Tussen het fancy-restaurant met zijn kunstig gestapelde, ondetermineerbare, liflafjes (gelukkig komt de ober met stentorstem aankondigen wat je eet) en de studentenvoederbakken waar zelfs een fatsoenlijk gebakken aardappel te hoog is gegrepen, bestaat niet veel. Ik ga zelf geen restaurant beginnen. Het lijkt me een zorgelijk bestaan en niet echt gezellig. Als je mensen tijdens hun werk ontmoet, vallen ze best mee, maar als zij zich ontspannen, kun je maar beter niet gedwongen zijn omgang te hebben.
 
******************************************************
Uitgave van De Leunstoel wordt mede mogelijk
gemaakt door donaties van:
Barbara Muller, Katharina Kouwenhoven, Hans Meijer,
J.J.Waasdorp-Mulders, Ruurd Kunnen, Beer Meijer, Carlo van Praag,
J.Bakker, J.W.Meijer, Evelien Polter, Mabel Amber, Ruud van Ruijven
en Frits Hoorweg.


© 2007 Carlo van Praag meer Carlo van Praag - meer "In de polder"
Beschouwingen > In de polder
Nederland culinair:de winst- en verliesrekening Carlo van Praag
0001 BS Carlo
‘Schraap al die resten van de toonbank en kneed ze tot een bal of slurf. Werp het product in de frituurpan en zie daar: de snack Hollandia is geboren,’ zei mijn collega. We stonden in de rij voor ons twaalfuurtje in de kantine van het Ministerie. Het was 1966. Mijn Indo-Europese disgenoot had geen hoge pet op van de Nederlandse cuisine en ik kon hem daarin volgen. Het eten hier te lande leek nog veel op wat in de jaren vijftig werd geserveerd: goed doorgekookte aardappelen en groenten, grijsgekromde stooflapjes, geen andere toevoegingen dan zout en peper of, bij uitzondering, een laurierblad. Deze traditie is nog niet verloren gegaan, zoals u verblijvend in ziekenhuis of andere inrichting gewaar kunt worden, maar daarbuiten in de dynamische samenleving is er veel veranderd. Waren er in 1966 nog maar weinig exotische restaurants, de meeste daarvan Indisch-Chinees en nogal grondig afgestemd op de Nederlandse smaak en de kleine beurs, tegenwoordig moet je zoeken naar een eethuis dat nog een traditioneel Nederlands menu voert met aardappelen, groente en vlees. Ik overdrijf. Ze zijn er nog: wegrestaurants misschien! Maar wat meer in het oog loopt is de globalisering die zich in de keuken heeft voltrokken. Het exotische is de norm geworden. Als je de kookrubrieken en de gesprekken om je heen tot maatstaf kiest wordt dit steeds meer een land van kosmopolitische fijnproevers. De menukaart in het buurtrestaurant lijkt wel een cursus Italiaans. Een tijdreiziger uit de jaren vijftig die in het heden zou neerstrijken zou de competentie missen om buiten de deur te eten. Hij zou de menu’s niet begrijpen en hij zou in de supermarkt overweldigd worden door de uitstalling van hem onbekende levensmiddelen. Geografische locatie en seizoen beperken ons niet meer in onze culinaire ontplooiing; alles van overal is het hele jaar door voorhanden. Is dat alles niet geweldig? Is dat niet een enorme vooruitgang?

Ik zal niet ontkennen dat ik blij ben met de olijfolie, de knoflook, de crème fraiche, de Italiaanse koffie, de pancetta, de chorizo, de kekererwten, de linzen, de harissa en de ras el hanout, de aubergines, de broccoli (hoewel gewone bloemkool beter smaakt), het lamsvlees en al die andere producten die in de jaren zestig niet verkrijgbaar of zeldzaam waren, dan wel ongeschikt werden geacht voor de Nederlandse consument.
Ik bezocht eens een slagerij in een Fries gehucht en vroeg naar lamsvlees.
‘Dat verkopen wij hier niet.’
Ik wees naar buiten. De winkel bood uitzicht op een weide vol met schapen.
‘In de oorlog hebben wij ze wel gegeten,’ voegde de slager toe.
En dan heb ik het nog niet over al die andere levensmiddelen waarvan ik de naam niet eens ken en die ongetwijfeld onontbeerlijk zijn als je gasten in stijl wilt ontvangen. Nogmaals, stuiten wij hier op een van de grote voordelen van het moderne leven?

Ik zou mijzelf niet zijn als ik hierop met een juichend ‘jawel en driewerf hoera’ zou antwoorden (zie ook mijn recept voor zure pruimen met bitterkruid). Ik signaleer namelijk dat de verbreding van het assortiment gepaard gaat met een dalende kwaliteit van de bestanddelen, waarbij vooral het stapelvoedsel wordt getroffen. Brood wordt aangeboden in 70 soorten die tussen de tanden allemaal aanvoelen als een lage kwaliteit schuimplastic. Tomaten smaken naar niets. Vruchten worden kennelijk gekweekt op uiterlijk en vervoerbaarheid. Zij smaken eigenlijk allemaal naar voornoemde tomaten en kennen bovendien niet het voor de consument zo plezierige tussenstadium tussen onrijp en rot. Het ergst zijn de aardappels, waarbij ik voor een enkel uitnemend ras meteen een uitzondering maak. Ik rep hier van de ‘Opperdoese ronde’, verkrijgbaar in de zomer, zijn dubbele prijs meer dan waard. Het feit dat er daarnaast toch nog steeds in hoofdzaak andere rommel over de toonbank gaat, is veelbetekenend. Tegenwoordig wordt het aardappelras niet eens meer op de zakken vermeld. Er staan fantasienamen op. Zulke fijnproevers zijn het hier nog steeds niet; misschien wel steeds minder! Ik raad alle lezers de Opperdoezen aan, opdat de markt voor dit product niet getroffen worde door vraaguitval. De aardappel laat zich het best in de schil koken (het oppervlak is wat onregelmatig) en kan zo, met een beetje zout, worden afgehapt. Leent zich overigens ook heel goed voor de koekepan en de frituur. En koop geen braadkuikens in de supermarkt die niet meer smaak hebben dan een glas water. Eigenlijk is zo’n kip een glas water. Koop bij de poelier een Kempens landhoen (dus geen waterhoen) en het lijkt er weer op: op kip!

De Nederlandse culinaire wereld biedt een gepolariseerd beeld. Aan de ene kant de verfijning, of in elk geval de cultus daarvan, aan de andere kant die treurige uitstallingen in de supermarkt van in hoofdzakelijk uit ketchup bestaande marinades, waaronder ondefinieerbare stukken vlees schuilgaan. En het slechtste straatvoedsel van de hele wereld! En zelden een tosti die niet tenminste eenzijdig verbrand is! Ja, die werelden bestaan naast elkaar en schurken tegen elkaar aan, soms letterlijk, zoals in de visstal op onze markt, waar de klanten een oestertje uit de schelp kunnen slurpen (een Zeeuwse of een Bretonse meneer?), maar waar de nieuwe haringen, in beginsel als lekkernij verheven boven de oester, in een slijmerige piramide zijn opgestapeld, voorraad voor de hele dag, tranig en oneetbaar. Het is met nieuwe haring als met seks: genot en walging liggen dicht bijeen. Een land dat zo met zijn sterkste culinaire troef omspringt, verdient geen ster en ‘ne mérite pas un détour’.

Maar ik moet niet alle landgenoten over een kam scheren. De fijnproevers en de junk-eters bestaan naast elkaar en zijn soms verenigd in dezelfde persoon. Culinaire hoogstandjes voor de bijzondere dagen en magnetronklare hupsakeemaaltijden voor een gewone dag. Ik snap dat wel. Volgens de experts kost koken tijd en die is er, sinds het verscheiden van de huisvrouw, te weinig.

De winst-en verliesrekening kan worden uitgebreid.
Winst: de komst van Turkse en Marokkaanse slagerijen.
Winst en verlies: de rationalisatie van de productie en de distributie, waardoor de prijzen in verhouding tot ons inkomen dalen, maar de kwaliteit van het voedsel wordt bedreigd en artikelen soms helemaal verdwijnen. Netto een verliespost! De kiwi erbij, maar de veel interessantere zwarte bes verdwenen. Frambozen schreeuwend duur en meest zuur of vergaan. Kersen idem dito: worden binnenkort per stuk verkocht.
Verlies: de Nederlandse broodjeswinkel is op sterven na dood. Broodje is broodje gezond geworden, voorgedrenkt met behulp van kledderig slablad en waterig plakje komkommer. Hoe bedenk je het? Shoarma: moet ik geloven dat daar lamsvlees voor wordt gebruikt? Is het überhaupt nog vlees?

Zelf ben ik trouwens geen echte fijnproever en ik kook alleen eenvoudige dingen die nog niet eens altijd lukken. Waar ik van houd zijn gewone schotels, maar wel deskundig bereid op basis van behoorlijke ingrediënten. Het is nog niet zo gemakkelijk een restaurant te vinden dat hiervan werk maakt. Zoals ik zei, de Nederlandse keuken is gepolariseerd. Tussen het fancy-restaurant met zijn kunstig gestapelde, ondetermineerbare, liflafjes (gelukkig komt de ober met stentorstem aankondigen wat je eet) en de studentenvoederbakken waar zelfs een fatsoenlijk gebakken aardappel te hoog is gegrepen, bestaat niet veel. Ik ga zelf geen restaurant beginnen. Het lijkt me een zorgelijk bestaan en niet echt gezellig. Als je mensen tijdens hun werk ontmoet, vallen ze best mee, maar als zij zich ontspannen, kun je maar beter niet gedwongen zijn omgang te hebben.
 
******************************************************
Uitgave van De Leunstoel wordt mede mogelijk
gemaakt door donaties van:
Barbara Muller, Katharina Kouwenhoven, Hans Meijer,
J.J.Waasdorp-Mulders, Ruurd Kunnen, Beer Meijer, Carlo van Praag,
J.Bakker, J.W.Meijer, Evelien Polter, Mabel Amber, Ruud van Ruijven
en Frits Hoorweg.
© 2007 Carlo van Praag
powered by CJ2