archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 6
Jaargang 3
19 januari 2006
Bezigheden > Koken delen printen terug
'In the land of make believe....' Maeve van der Steen

0306 BZ Showkoken
Aan dat prachtige liedje van Dusty Springfield moet ik vaak denken als ik naar kookprogramma’s op de BBC kijk. Daar loopt Rick Stein met zijn schattige hondje langs het strand, daar struint hij in een pittoresk Frans dorpje de markten af en bespreekt hij met zijn charmante accent de huidige visstand met een plaatselijke visser. Alles ziet er even kleurrijk en uitnodigend uit en ik krijg meteen zin om erheen te gaan, naar Cornwall, waar Rick zijn restaurant heeft, of naar dat Franse dorpje in de buurt van Toulouse, waar hij langs komt tijdens zijn tocht over het Canal du Midi. En ik wil meteen de volgende dag cassoulet gaan maken. Bestaat het dan toch, een paradijs op aarde?

Nu wil het toeval dat ik zelf wel eens verzeild ben geraakt in zo’n programma. Naar aanleiding van een stukje in HP/de Tijd ging ik een kookcursus volgen in La Cadière d’Azur, een klein plaatsje op een berg in de Provence tussen Marseille en Toulon, dichtbij maar helaas niet echt aan de zee. Op de avond van aankomst bleek er, behalve cursisten van verschillende nationaliteiten, een crew van de BBC te zitten, ten behoeve van het programma Holiday. Een presentator genaamd Monty, een geluidsman, een cameraman, een manusje van alles en twee productiedames. Een regisseur was er volgens mij niet. Pikant detail: ik zit na het diner bij de open haard een Engelse zondagskrant te lezen – gekocht op het station in Marseille – en dan staat er een artikel in dat is geschreven door de man die een meter achter me zat, te weten Monty. Het artikel ging over hoe insecten en vogels uit de fruittuin te weren, de presentator had dus in ieder geval verstand van fruit.

De volgende dag gingen we aan de slag onder leiding onze leraar René, de kok van Restaurant Berard. We begonnen met het maken van tapenade, toen nog iets redelijk nieuws. Alles verliep een beetje stroef, ook omdat de blender het niet deed, maar vooral omdat het schema van de cursus moest worden aangepast aan het opnameschema van de BBC. Verder helemaal niet erg, maar misschien hebben we af en toe wel essentiële onderdelen van de lessen gemist, omdat de televisie nou eenmaal altijd voorgaat...

Gelukkig nam ik de cursus niet al te serieus, ik kwam voornamelijk om op vakantie in Frankrijk te zijn, en toch iets om handen te hebben. Wat me erg opviel was, hoeveel moeite er werd gedaan om alles zo mooi mogelijk in beeld te brengen, soms bijna overdreven mooi. We hadden bij de lunch – buiten, het was heerlijk oktoberweer daar in de Provence – steeds gewone wijnglazen. Gewone klassieke wijnglazen, waar ik van houd. Maar toen de BBC ons ging filmen, kregen we krullige feestglazen, die ik veel minder mooi vond. Er werden ook nepdruiven en nepbladeren opgehangen, alhoewel ik moet zeggen, dat dat bij terugzien wel een leuk effect gaf. En mijn neus werd gepoederd, maar daar had ik helemaal geen bezwaar tegen, ik wilde natuurlijk wel op mijn voordeligst op de Engelse televisie verschijnen!

De crew bleef zelfs nog langer dan wij cursisten, ze moesten ook nog wat sfeerplaatjes maken van de bergen, de zee en het stadje Aix-en-Provence. In totaal zijn ze zes dagen aan het filmen geweest, en het item duurde uiteindelijk ... zes minuten. Waarschijnlijk krijgt een Nederlandse omroep nog niet een kwart van de tijd om een itempje van zes minuten te maken, en waarschijnlijk nog minder dan een kwart van het geld. Uiteindelijk zag het er inderdaad beeldig uit, de zon die door de vinnen van de net gevangen vis schijnt met op de achtergrond het haventje van Sanary-sur-Mer, de elegante cypressen op het Chateau van Bandol, waar we verschillende jaargangen rode wijn te proeven kregen. Ik kan me geen mooiere vakantiefoto’s wensen dan dit stukje videoband. Met dank aan de BBC.

Het geklooi van ons als we proberen een rauwe mul te fileren krijgen we niet te zien, alleen het shot op de handen van de man die het wel perfect kon (wij verbaasden ons toen nog zo over dit natuurtalent, deze man had nog nooit van zijn leven gekookt, maar later bleek hij chirurg te zijn.) De kapotte blender zien we ook niet, en de geweldige vissoep die in beeld komt, heeft onze professeur gemaakt. Eigenlijk hebben we weinig geleerd die week, je hebt niet echt iets onder de knie als je het maar een keer hebt geprobeerd te maken. De voertaal Frans werd door slechts enkelen volledig begrepen en we kregen ook maar weinig recepten mee naar huis (wel een leuke koksmuts met je naam erop). Nu ik de spullen erop nasla vind ik alleen nog maar ingrediëntenlijsten. Na afloop heb ik ook maar weinig dingen thuis nagemaakt, helaas, want het dessert: Peche rotie et son granite de verveine citronnee staat me nog helder voor de geest, verrukkelijk was het. Maar wel typisch zo’n recept voor de professionele kok. Dat was een beetje het probleem bij deze cursus, de meeste recepten waren meer iets voor de restaurantkeuken, en wij leerlingen waren te verschillend wat ervaring betreft.

Met de belofte, dat er in de lente een heerlijk uitgebreid gerecht uit La Cadière d’Azur in de Leunstoel komt, hier een niet ingewikkeld, lekker pittig voorproefje. Een dip voor bij de borrel of een glas rode wijn, om rauwe stengels bleekselderij, even gekookte broccoli en bloemkool of stukjes stokbrood in te dopen:

   Anchoiade
   300 gram ansjovisfilets in olie
   6 even geblancheerde knoflooktenen
   halve liter olijfolie
   2 theelepels tijm
   2 eetlepels gedroogde basilicum
   3 eetlepels mosterd
   3 eetlepels rode wijnazijn.

De ansjovis en knoflook in stukken snijden en alles in een blender – als ie het doet – pureren tot het een glad geheel is. Kan ook met de staafmixer.
Om je even in een volmaakte wereld te wanen.

© 2006 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
'In the land of make believe....' Maeve van der Steen
0306 BZ Showkoken
Aan dat prachtige liedje van Dusty Springfield moet ik vaak denken als ik naar kookprogramma’s op de BBC kijk. Daar loopt Rick Stein met zijn schattige hondje langs het strand, daar struint hij in een pittoresk Frans dorpje de markten af en bespreekt hij met zijn charmante accent de huidige visstand met een plaatselijke visser. Alles ziet er even kleurrijk en uitnodigend uit en ik krijg meteen zin om erheen te gaan, naar Cornwall, waar Rick zijn restaurant heeft, of naar dat Franse dorpje in de buurt van Toulouse, waar hij langs komt tijdens zijn tocht over het Canal du Midi. En ik wil meteen de volgende dag cassoulet gaan maken. Bestaat het dan toch, een paradijs op aarde?

Nu wil het toeval dat ik zelf wel eens verzeild ben geraakt in zo’n programma. Naar aanleiding van een stukje in HP/de Tijd ging ik een kookcursus volgen in La Cadière d’Azur, een klein plaatsje op een berg in de Provence tussen Marseille en Toulon, dichtbij maar helaas niet echt aan de zee. Op de avond van aankomst bleek er, behalve cursisten van verschillende nationaliteiten, een crew van de BBC te zitten, ten behoeve van het programma Holiday. Een presentator genaamd Monty, een geluidsman, een cameraman, een manusje van alles en twee productiedames. Een regisseur was er volgens mij niet. Pikant detail: ik zit na het diner bij de open haard een Engelse zondagskrant te lezen – gekocht op het station in Marseille – en dan staat er een artikel in dat is geschreven door de man die een meter achter me zat, te weten Monty. Het artikel ging over hoe insecten en vogels uit de fruittuin te weren, de presentator had dus in ieder geval verstand van fruit.

De volgende dag gingen we aan de slag onder leiding onze leraar René, de kok van Restaurant Berard. We begonnen met het maken van tapenade, toen nog iets redelijk nieuws. Alles verliep een beetje stroef, ook omdat de blender het niet deed, maar vooral omdat het schema van de cursus moest worden aangepast aan het opnameschema van de BBC. Verder helemaal niet erg, maar misschien hebben we af en toe wel essentiële onderdelen van de lessen gemist, omdat de televisie nou eenmaal altijd voorgaat...

Gelukkig nam ik de cursus niet al te serieus, ik kwam voornamelijk om op vakantie in Frankrijk te zijn, en toch iets om handen te hebben. Wat me erg opviel was, hoeveel moeite er werd gedaan om alles zo mooi mogelijk in beeld te brengen, soms bijna overdreven mooi. We hadden bij de lunch – buiten, het was heerlijk oktoberweer daar in de Provence – steeds gewone wijnglazen. Gewone klassieke wijnglazen, waar ik van houd. Maar toen de BBC ons ging filmen, kregen we krullige feestglazen, die ik veel minder mooi vond. Er werden ook nepdruiven en nepbladeren opgehangen, alhoewel ik moet zeggen, dat dat bij terugzien wel een leuk effect gaf. En mijn neus werd gepoederd, maar daar had ik helemaal geen bezwaar tegen, ik wilde natuurlijk wel op mijn voordeligst op de Engelse televisie verschijnen!

De crew bleef zelfs nog langer dan wij cursisten, ze moesten ook nog wat sfeerplaatjes maken van de bergen, de zee en het stadje Aix-en-Provence. In totaal zijn ze zes dagen aan het filmen geweest, en het item duurde uiteindelijk ... zes minuten. Waarschijnlijk krijgt een Nederlandse omroep nog niet een kwart van de tijd om een itempje van zes minuten te maken, en waarschijnlijk nog minder dan een kwart van het geld. Uiteindelijk zag het er inderdaad beeldig uit, de zon die door de vinnen van de net gevangen vis schijnt met op de achtergrond het haventje van Sanary-sur-Mer, de elegante cypressen op het Chateau van Bandol, waar we verschillende jaargangen rode wijn te proeven kregen. Ik kan me geen mooiere vakantiefoto’s wensen dan dit stukje videoband. Met dank aan de BBC.

Het geklooi van ons als we proberen een rauwe mul te fileren krijgen we niet te zien, alleen het shot op de handen van de man die het wel perfect kon (wij verbaasden ons toen nog zo over dit natuurtalent, deze man had nog nooit van zijn leven gekookt, maar later bleek hij chirurg te zijn.) De kapotte blender zien we ook niet, en de geweldige vissoep die in beeld komt, heeft onze professeur gemaakt. Eigenlijk hebben we weinig geleerd die week, je hebt niet echt iets onder de knie als je het maar een keer hebt geprobeerd te maken. De voertaal Frans werd door slechts enkelen volledig begrepen en we kregen ook maar weinig recepten mee naar huis (wel een leuke koksmuts met je naam erop). Nu ik de spullen erop nasla vind ik alleen nog maar ingrediëntenlijsten. Na afloop heb ik ook maar weinig dingen thuis nagemaakt, helaas, want het dessert: Peche rotie et son granite de verveine citronnee staat me nog helder voor de geest, verrukkelijk was het. Maar wel typisch zo’n recept voor de professionele kok. Dat was een beetje het probleem bij deze cursus, de meeste recepten waren meer iets voor de restaurantkeuken, en wij leerlingen waren te verschillend wat ervaring betreft.

Met de belofte, dat er in de lente een heerlijk uitgebreid gerecht uit La Cadière d’Azur in de Leunstoel komt, hier een niet ingewikkeld, lekker pittig voorproefje. Een dip voor bij de borrel of een glas rode wijn, om rauwe stengels bleekselderij, even gekookte broccoli en bloemkool of stukjes stokbrood in te dopen:

   Anchoiade
   300 gram ansjovisfilets in olie
   6 even geblancheerde knoflooktenen
   halve liter olijfolie
   2 theelepels tijm
   2 eetlepels gedroogde basilicum
   3 eetlepels mosterd
   3 eetlepels rode wijnazijn.

De ansjovis en knoflook in stukken snijden en alles in een blender – als ie het doet – pureren tot het een glad geheel is. Kan ook met de staafmixer.
Om je even in een volmaakte wereld te wanen.
© 2006 Maeve van der Steen
powered by CJ2