archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 3
Jaargang 3
10 november 2005
Bezigheden > Koken delen printen terug
Toscaans Haas Maeve van der Steen

0303BZ Koken Haas
Waar ze vandaan komen weet ik niet, maar ze liggen nu bij de poelier en binnenkort ook weer in de supermarkt: hazenruggen en hazenbouten. En het hele haas natuurlijk.

Hazenrug is net zo zacht en gemakkelijk te bereiden als een ossenhaasbiefstukje – het is eigenlijk de haas van het haas – maar heeft een veel rijkere smaak.
Eén hazenrug is genoeg voor twee à drie personen.
Liefst niet gefileerd, gezouten en gepeperd in boter om en om bakken (niet te hard dan wordt het droog), even laten doorwarmen.
Vlees van het bot halen – mogen ze aan tafel doen – scheutje witte wijn in de pan met een paar gekneusde jeneverbesjes, al roerend de alcohol laten verdampen en de jus over de gefileerde hazenrug gieten.
Serveren met aardappelpuree, een groente als rode kool of spruitjes en een schepje cranberrycompote.
Glaasje rood erbij en voila, de zondagsmaaltijd.

Hazenbout is meer iets voor doordeweeks.
Ui fruiten, gezouten en gepeperde bouten erbij, flink kruiden met laurier, tijm, kruidnagel –niet te veel – en wat je verder nog lekker vindt, scheut rode wijn erover.
Zachtjes een paar uur laten sudderen.

Hazenpeper is ook zo’n Hollandse klassieker (het woord schijnt echt van pepersaus te komen, al geloof ik het etymologisch woordenboek niet altijd), heerlijk, maar vandaag maken we de Toscaanse variant, een koninklijke schotel die zelfs de Italianen als voor- en hoofdgerecht ineen beschouwen.

Pappardelle con le lepre
Reken ongeveer een bout per persoon.
Een grote ui zachtjes bruin laten worden in een braadpan in wat olie met een half ons pancetta of ontbijtspek.
Een worteltje en een stengelbleekselderij in stukjes erbij, dan de licht gezouten en flink gepeperde hazebouten  toevoegen, even aanbakken. Teentje knofklook een paar seconden meebakken
Handjevol gedroogde porcini erbij.
Laurierblaadje en wat nootmuskaat erbij, een glas rode wijn en wat bouillon van een blokje en minstens anderhalf uur laten sudderen.

Als het vlees zacht is, van de botten afhalen en in stukjes snijden. Volgens de regelen der Florentijnse kunst zou je de saus nu moeten zeven, maar ik volsta met het verwijderen van het laurierblaadje en te draderige stukjes selderij.
De saus, met de stukjes vlees nog wat laten doorsudderen.
Af en toe roeren zodat het geheel een beetje gaat binden zonder dat er bloem aan te pas is gekomen.

Het schijnt dat de helft van de Nederlandse huishoudens een pastamachine in de keuken (of in de schuur of op zolder) heeft staan dus jullie doen je best maar, en maak mooie, zo dun mogelijke pappardelle: brede linten, wel vier keer zo breed als tagliatelle. Niet voor het eerst gaan uitproberen een uur voordat de visite komt! Ik bestel ze bij de Italiaanse winkel, verse lasagne hebben ze in ieder geval, kun je ze zelf eventueel in brede linten snijden.

De pappardelle koken, op de voorverwarmde borden doen met een klontje boter, snel even omroeren en de haas over de pasta verdelen.
Wat mij betreft geen kaas erbij, maar het is niet verboden.
Meteen gaan eten, pasta kan niet tegen wachten, dus zorg ervoor dat iedereen verwachtingsvol en hongerig aan tafel zit.

Een fles goede Chianti Classico erbij natuurlijk.
 
*****************************************************
Moeite met de Franse taal? Schakel een tolk in. Stuur een mailtje naar


© 2005 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Toscaans Haas Maeve van der Steen
0303BZ Koken Haas
Waar ze vandaan komen weet ik niet, maar ze liggen nu bij de poelier en binnenkort ook weer in de supermarkt: hazenruggen en hazenbouten. En het hele haas natuurlijk.

Hazenrug is net zo zacht en gemakkelijk te bereiden als een ossenhaasbiefstukje – het is eigenlijk de haas van het haas – maar heeft een veel rijkere smaak.
Eén hazenrug is genoeg voor twee à drie personen.
Liefst niet gefileerd, gezouten en gepeperd in boter om en om bakken (niet te hard dan wordt het droog), even laten doorwarmen.
Vlees van het bot halen – mogen ze aan tafel doen – scheutje witte wijn in de pan met een paar gekneusde jeneverbesjes, al roerend de alcohol laten verdampen en de jus over de gefileerde hazenrug gieten.
Serveren met aardappelpuree, een groente als rode kool of spruitjes en een schepje cranberrycompote.
Glaasje rood erbij en voila, de zondagsmaaltijd.

Hazenbout is meer iets voor doordeweeks.
Ui fruiten, gezouten en gepeperde bouten erbij, flink kruiden met laurier, tijm, kruidnagel –niet te veel – en wat je verder nog lekker vindt, scheut rode wijn erover.
Zachtjes een paar uur laten sudderen.

Hazenpeper is ook zo’n Hollandse klassieker (het woord schijnt echt van pepersaus te komen, al geloof ik het etymologisch woordenboek niet altijd), heerlijk, maar vandaag maken we de Toscaanse variant, een koninklijke schotel die zelfs de Italianen als voor- en hoofdgerecht ineen beschouwen.

Pappardelle con le lepre
Reken ongeveer een bout per persoon.
Een grote ui zachtjes bruin laten worden in een braadpan in wat olie met een half ons pancetta of ontbijtspek.
Een worteltje en een stengelbleekselderij in stukjes erbij, dan de licht gezouten en flink gepeperde hazebouten  toevoegen, even aanbakken. Teentje knofklook een paar seconden meebakken
Handjevol gedroogde porcini erbij.
Laurierblaadje en wat nootmuskaat erbij, een glas rode wijn en wat bouillon van een blokje en minstens anderhalf uur laten sudderen.

Als het vlees zacht is, van de botten afhalen en in stukjes snijden. Volgens de regelen der Florentijnse kunst zou je de saus nu moeten zeven, maar ik volsta met het verwijderen van het laurierblaadje en te draderige stukjes selderij.
De saus, met de stukjes vlees nog wat laten doorsudderen.
Af en toe roeren zodat het geheel een beetje gaat binden zonder dat er bloem aan te pas is gekomen.

Het schijnt dat de helft van de Nederlandse huishoudens een pastamachine in de keuken (of in de schuur of op zolder) heeft staan dus jullie doen je best maar, en maak mooie, zo dun mogelijke pappardelle: brede linten, wel vier keer zo breed als tagliatelle. Niet voor het eerst gaan uitproberen een uur voordat de visite komt! Ik bestel ze bij de Italiaanse winkel, verse lasagne hebben ze in ieder geval, kun je ze zelf eventueel in brede linten snijden.

De pappardelle koken, op de voorverwarmde borden doen met een klontje boter, snel even omroeren en de haas over de pasta verdelen.
Wat mij betreft geen kaas erbij, maar het is niet verboden.
Meteen gaan eten, pasta kan niet tegen wachten, dus zorg ervoor dat iedereen verwachtingsvol en hongerig aan tafel zit.

Een fles goede Chianti Classico erbij natuurlijk.
 
*****************************************************
Moeite met de Franse taal? Schakel een tolk in. Stuur een mailtje naar
© 2005 Maeve van der Steen
powered by CJ2