archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 5
Jaargang 19
16 december 2021
Bezigheden > Koken delen printen terug
Alleen de entrées Maeve van der Steen

1905BZ Entrees2
Onze onvolprezen Sylvia Witteman schrijft onder een afbeelding van een ongelofelijk spectaculair bouwwerk van soesjes, meringues en frambozen: ‘Ik heb ’m net uit. Ik ben de wanhoop nabij’. De foto is de cover van de Kerst Allerhande. Het geval blijkt Soezenkrans met hazelnootpraliné en frambozen te heten. De bereiding kost je zo te zien minstens anderhalf uur. Wel heerlijk om te bekijken, dat instructiefilmpje, maar zijn er echt mensen die dat gaan maken? Misschien als je een diner-afspraak hebt waarin de taken verdeeld worden, en iedereen maar één gang hoeft te verzorgen, wie weet is het dan een leuk experiment. Maar ik haak al af als ik zie dat je moet beginnen met de hazelnoten in de oven te roosteren en vervolgens moet omhullen met een laagje gekarameliseerde suiker (waarvoor je dus eerst in een pannetje basterdsuiker moet laten smelten en vervolgens… etc.) Tegen de tijd dat ik uit mijn hoofd weet hoe je karamelliseren moet spellen heb ik al gekarameliseerde witlof gemaakt. 

Toch even nieuwsgierig naar de AH gesneld – het maakt niet uit welke kant ik op loop vanuit mijn huis, je komt er binnen tien minuten een tegen – maar de Kerst Allerhande was er niet meer, of nog niet gearriveerd. Ik moet me dus behelpen met de digitale versie. Minder lekker dan bladeren maar vooruit. 
Wat meteen opvalt is dat er weinig vegetarische recepten bij zitten, onze planteneters moeten het doen met een portobello-pie met tijmjus (die er lekker uitziet trouwens) of een knolselderijsteak (ik dacht al, waar blijft de knolselderij) en verder een paar leuke groentegerechtjes die me toch meer bijgerechten lijken, zoals mini-rodekool met Italiaanse kruiden.
Erg veel mini in deze Allerhande. Leuk, zo’n parade van voorgerechtjes – grande entrée – maar wel meteen vijf keer zoveel werk. Om niet te spreken van al die amuses. Ik ben er dol op, die kleine fijne hapjes en topchefs kunnen er ook geen genoeg van krijgen maar of de vermoeide huisvrouw zin heeft om dat allemaal te maken, ik weet niet.

Uiteraard waren er een paar hapjes bij die mij terstond deden watertanden en die ga ik maken ook, maar dan beter en simpeler! De ravioli met rivierkreeftjes en coquilles St. Jacques maken we eenvoudiger door de ravioli weg te laten en alleen de vulling te presenteren. 
Who needs ravioli?

Coquilles écrevisses en sauce rose 

Voor 4 personen:
100 gram rivierkreeftjes
6 coquilles St. Jacques, als het kan vers maar anders diepvries
30 gram roomboter
1/2 sjalotje, fijngesneden
1/2 citroen, liefst onbespoten, in ieder geval goed geschrobd
50 ml witte wijn
eetlepel milde olijfolie
paar takjes platte peterselie, gewassen en fijngehakt
anderhalve theelepel tomatenketchup
eetlepel crème fraîche 
versgemalen peper en snufje zout
een potje zalmeitjes of foreleitjes

Hak de rivierkreeftjes in stukjes, houd er vier of acht heel voor de garnering.
Rasp de schil van de citroen, voorzichtig, het witte gedeelte moet je niet hebben.
Pers de helft van de citroen.

Zet twee koekenpannetjes op het vuur. In de ene pan het sjalotje in de helft van de boter zachtjes bakken. De wijn toevoegen en de citroenrasp, roeren en beetje laten inkoken. De ketchup erdoor roeren en de crème fraîche.
Intussen in het andere pannetje de olie heet laten worden en de coquilles om en om bakken, in ongeveer 3 minuten. Ze moeten mooi bruin worden.

De rest van de boter door de saus in het andere pannetje roeren en de rivierkreeftjes even erin laten warmen. Verse peper en beetje zout erbij en tot slot het citroensap.
De coquilles overlangs doormidden snijden en op voorverwarmde bordjes leggen.
De saus met de rivierkreeftjes eroverheen draperen en garneren met een paar hele kreeftjes.
De fijngehakte peterselie eroverheen strooien, en een paar forel- of zalmeitjes, omdat ze zo mooi roze zijn. Elegant te werk gaan, het is Kerstmis ten slotte.
Uiteraard een glas champagne erbij. Of een1905BZ Cranberries goede Cava of Crémant de Bourgogne. 
Bij fijne hapjes horen fijne bruisende slokjes. En vergeet het warme, knapperige stokbrood niet om geen druppel van de saus verloren te laten gaan.

Ter verbetering zou ik dit aanraden:
Neem gewoon lekkere kastanjechampignons uit de biowinkel in plaats van die paddenstoelenmix.
Gebruik – uiteraard – versgeraspte parmezaan.
Snijd die fungi porcini secchi in kleine stukjes nadat ze geweekt zijn en zeef het weekwater alvorens te gebruiken. Erg veel smaak heeft dat water trouwens waarin die gedroogde paddenstoelen hebben gelegen, dat is fijn voor de ragout.

En ten slotte: zet het mooie torentje, als het gelukt is, nog even dertig seconden onder de gril voor het opdienen.

Laat vooral iemand anders het wildgebraad en de aardappelgratin maken en de gekarameliseerde witlof is zo klaar. Vergeet de cranberry’s niet!

----------
De tekening is van Han Busstra
De foto van de cranberry's is van de schrijfster



© 2021 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Alleen de entrées Maeve van der Steen
1905BZ Entrees2
Onze onvolprezen Sylvia Witteman schrijft onder een afbeelding van een ongelofelijk spectaculair bouwwerk van soesjes, meringues en frambozen: ‘Ik heb ’m net uit. Ik ben de wanhoop nabij’. De foto is de cover van de Kerst Allerhande. Het geval blijkt Soezenkrans met hazelnootpraliné en frambozen te heten. De bereiding kost je zo te zien minstens anderhalf uur. Wel heerlijk om te bekijken, dat instructiefilmpje, maar zijn er echt mensen die dat gaan maken? Misschien als je een diner-afspraak hebt waarin de taken verdeeld worden, en iedereen maar één gang hoeft te verzorgen, wie weet is het dan een leuk experiment. Maar ik haak al af als ik zie dat je moet beginnen met de hazelnoten in de oven te roosteren en vervolgens moet omhullen met een laagje gekarameliseerde suiker (waarvoor je dus eerst in een pannetje basterdsuiker moet laten smelten en vervolgens… etc.) Tegen de tijd dat ik uit mijn hoofd weet hoe je karamelliseren moet spellen heb ik al gekarameliseerde witlof gemaakt. 

Toch even nieuwsgierig naar de AH gesneld – het maakt niet uit welke kant ik op loop vanuit mijn huis, je komt er binnen tien minuten een tegen – maar de Kerst Allerhande was er niet meer, of nog niet gearriveerd. Ik moet me dus behelpen met de digitale versie. Minder lekker dan bladeren maar vooruit. 
Wat meteen opvalt is dat er weinig vegetarische recepten bij zitten, onze planteneters moeten het doen met een portobello-pie met tijmjus (die er lekker uitziet trouwens) of een knolselderijsteak (ik dacht al, waar blijft de knolselderij) en verder een paar leuke groentegerechtjes die me toch meer bijgerechten lijken, zoals mini-rodekool met Italiaanse kruiden.
Erg veel mini in deze Allerhande. Leuk, zo’n parade van voorgerechtjes – grande entrée – maar wel meteen vijf keer zoveel werk. Om niet te spreken van al die amuses. Ik ben er dol op, die kleine fijne hapjes en topchefs kunnen er ook geen genoeg van krijgen maar of de vermoeide huisvrouw zin heeft om dat allemaal te maken, ik weet niet.

Uiteraard waren er een paar hapjes bij die mij terstond deden watertanden en die ga ik maken ook, maar dan beter en simpeler! De ravioli met rivierkreeftjes en coquilles St. Jacques maken we eenvoudiger door de ravioli weg te laten en alleen de vulling te presenteren. 
Who needs ravioli?

Coquilles écrevisses en sauce rose 

Voor 4 personen:
100 gram rivierkreeftjes
6 coquilles St. Jacques, als het kan vers maar anders diepvries
30 gram roomboter
1/2 sjalotje, fijngesneden
1/2 citroen, liefst onbespoten, in ieder geval goed geschrobd
50 ml witte wijn
eetlepel milde olijfolie
paar takjes platte peterselie, gewassen en fijngehakt
anderhalve theelepel tomatenketchup
eetlepel crème fraîche 
versgemalen peper en snufje zout
een potje zalmeitjes of foreleitjes

Hak de rivierkreeftjes in stukjes, houd er vier of acht heel voor de garnering.
Rasp de schil van de citroen, voorzichtig, het witte gedeelte moet je niet hebben.
Pers de helft van de citroen.

Zet twee koekenpannetjes op het vuur. In de ene pan het sjalotje in de helft van de boter zachtjes bakken. De wijn toevoegen en de citroenrasp, roeren en beetje laten inkoken. De ketchup erdoor roeren en de crème fraîche.
Intussen in het andere pannetje de olie heet laten worden en de coquilles om en om bakken, in ongeveer 3 minuten. Ze moeten mooi bruin worden.

De rest van de boter door de saus in het andere pannetje roeren en de rivierkreeftjes even erin laten warmen. Verse peper en beetje zout erbij en tot slot het citroensap.
De coquilles overlangs doormidden snijden en op voorverwarmde bordjes leggen.
De saus met de rivierkreeftjes eroverheen draperen en garneren met een paar hele kreeftjes.
De fijngehakte peterselie eroverheen strooien, en een paar forel- of zalmeitjes, omdat ze zo mooi roze zijn. Elegant te werk gaan, het is Kerstmis ten slotte.
Uiteraard een glas champagne erbij. Of een1905BZ Cranberries goede Cava of Crémant de Bourgogne. 
Bij fijne hapjes horen fijne bruisende slokjes. En vergeet het warme, knapperige stokbrood niet om geen druppel van de saus verloren te laten gaan.

Ter verbetering zou ik dit aanraden:
Neem gewoon lekkere kastanjechampignons uit de biowinkel in plaats van die paddenstoelenmix.
Gebruik – uiteraard – versgeraspte parmezaan.
Snijd die fungi porcini secchi in kleine stukjes nadat ze geweekt zijn en zeef het weekwater alvorens te gebruiken. Erg veel smaak heeft dat water trouwens waarin die gedroogde paddenstoelen hebben gelegen, dat is fijn voor de ragout.

En ten slotte: zet het mooie torentje, als het gelukt is, nog even dertig seconden onder de gril voor het opdienen.

Laat vooral iemand anders het wildgebraad en de aardappelgratin maken en de gekarameliseerde witlof is zo klaar. Vergeet de cranberry’s niet!

----------
De tekening is van Han Busstra
De foto van de cranberry's is van de schrijfster

© 2021 Maeve van der Steen
powered by CJ2