archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 20
Jaargang 18
30 september 2021
Bezigheden > Koken delen printen terug
Hoppa! Maeve van der Steen

1820BZ Sirtaki
Op zijn Grieks. Maar dan in het nette natuurlijk, dit is een kookrubriek en voor variaties op ander gebied moet je niet hier zijn jongens. Maar serieus, wie gaat er wel eens naar de Griek om een avondje te dineren?

Ze zien er soms wat kitscherig uit, de Griekse restaurants, met witte nepbeeldjes binnen en buiten en heten meestal Sirtaki. En die Sirtaki knalt luid uit de speakers, zodra de gasten hun eerste ouzootje achter de kiezen hebben. De arme Mikis Theodorakis draait zich om in zijn graf, hij heeft toch nog wel meer moois geschreven?

Het eten neigt naar eenzijdigheid, de uien zijn grof gesneden en overal is teveel olie overheen gegoten. De borden met vleesspiesen zijn opgevrolijkt met zwarte glimmende olijven en door de sla zitten altijd blokjes feta – in Nederland geproduceerd maar dit terzijde, er is ook helemaal niks mis met Hollandse feta. Er is ook helemaal niks mis met de Griekse keuken, toegegeven, het is veel van hetzelfde, de boerensalade met tomaat, komkommer, ui en zwarte olijven en feta komt dagelijks langs, maar smaakt, mits goed klaargemaakt, toch heerlijk in de zomer?

Bij deze meteen een goede tip voor een dressing zonder azijn:
Werk alleen met rijpe, sappige tomaten. Snijd de tomaten in stukken boven een kom, dus niet op een plank, zodat geen druppel sap verloren gaat. Strooi er een beetje zout over.
Meng met groene sla, stukken komkommer, olie en peper.
Geen kruiden nodig dit keer, de tomaten zijn de ster van de show.
Je merkt wel dat ik deze tip van een Amerikaanse site heb, ik weet niet meer welke, hoewel ik dat van die ster zelf bedacht heb. En de dame die het voordeed was wel een Griekse hoor.
Ik vind het heerlijk voor de verandering, een salade zonder azijn.

Wat hebben we nog meer bij de Griek? Ach, in de jaren zeventig was het een avontuur om naar de Griek op de Lauriergracht in Amsterdam te gaan, of waar zat ie ook alweer…en hoe heette het restaurant? Hans Gruijters kwam er vaak en andere prominenten uit de politiek en de schone kunsten. Het was een modern en sophisticated restaurant, niks geen gipsen beeldjes en te vet eten. De moussaka was onovertroffen en de sappige souvlaki herinner ik me ook goed. Ja, souvlaki serveren we vandaag, of morgen, want hij moet wel gemarineerd worden. 

Het schijnt dat als je in Griekenland souvlaki bestelt, je een pitabroodje met vlees dat al van de spies is gehaald krijgt. Maar hier in Nederland krijg je een spies met vlees en rijst en frites erbij. Allebei lekker. Alles is lekker als het goed is klaargemaakt! Aan de slag dus.

Ik houd van sappig vlees dat een beetje vet is, dus mijn voorkeur gaat uit naar schouderkarbonades, ook wel halskarbonades genoemd (is natuurlijk niet hetzelfde, een schouder en een hals, maar de termen worden vaak door elkaar gebruikt)

Souvlaki
Voor acht spiesjes heb je nodig:
500 gram varkensvlees, liefst schouderkarbonades dus, varkenshaas mag ook.
2 citroenen
1 scheutje olijfolie
eetlepel gedroogde oregano
peper uit de molen, zout
satéstokjes
voor de garnering een paar takjes peterselie en een in vier partjes gesneden citroen

Begin ’s middags met de voorbereiding, de blokjes vlees moeten minstens drie uur marineren. Snijd het vlees in nette blokjes van ongeveer twee bij twee centimeter.
Rijg het vlees aan de satéstokjes. Leg de stokjes in een ovenschaal en strooi er peper, zout en oregano overheen.
Giet er vervolgens wat olijfolie overheen en het sap van de twee citroenen – of iets minder, als er erg veel sap uit de citroenen komt, dat verschilt vaak nogal. Laat een paar uur marineren in de koelkast.
Haal een half uur voor je het vlees gaat bereiden de schaal uit de koelkast. Maak een ingevette grillpan heet op het vuur en rooster de spiesjes rustig gaar en bruin. Garneren met de partjes citroen en de peterselie.

Heel erg lekker met tzatziki en ‘tomatenrijst’. Je kent het wel uit de Griekse restaurants. Recept voor mijn tzatziki vind je in het archief. De smeuïge tomatenrijst is eenvoudig te maken. 

Ntomatorizo
Fruit een gesnipperd uitje in wat zonnebloemolie, doe er een uitgeknepen teentje knoflook  bij en voeg de rijst toe (geen zilvervlies- maar gewone witte rijst) en roer een minuutje.
Een flinke scheut passata toevoegen en wat tomatenpuree, of een blikje tomatenblokjes.
Dan wat water en een groenten-bouillonblokje erbij en een laurierblaadje.
Er kan meer gekruid worden, maar een eerste keer is het fijn het een beetje neutraal te houden. Laten koken tot de rijst gaar is, hij hoeft niet helemaal drooggekookt, een beetje vochtig mag het wel zijn.

Te veel werk? Dan doe je er pitabroodjes bij, die je gewoon kant-en-klaar koopt en een beetje roostert voor gebruik. Er zijn tegenwoordig heerlijke Griekse wijnen te koop, dus zoek maar een fijne rode uit.
En vooraf een ouzo natuurlijk, als je het toevallig in huis hebt.

----------
Het plaatje is van Henk Klaren


© 2021 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Hoppa! Maeve van der Steen
1820BZ Sirtaki
Op zijn Grieks. Maar dan in het nette natuurlijk, dit is een kookrubriek en voor variaties op ander gebied moet je niet hier zijn jongens. Maar serieus, wie gaat er wel eens naar de Griek om een avondje te dineren?

Ze zien er soms wat kitscherig uit, de Griekse restaurants, met witte nepbeeldjes binnen en buiten en heten meestal Sirtaki. En die Sirtaki knalt luid uit de speakers, zodra de gasten hun eerste ouzootje achter de kiezen hebben. De arme Mikis Theodorakis draait zich om in zijn graf, hij heeft toch nog wel meer moois geschreven?

Het eten neigt naar eenzijdigheid, de uien zijn grof gesneden en overal is teveel olie overheen gegoten. De borden met vleesspiesen zijn opgevrolijkt met zwarte glimmende olijven en door de sla zitten altijd blokjes feta – in Nederland geproduceerd maar dit terzijde, er is ook helemaal niks mis met Hollandse feta. Er is ook helemaal niks mis met de Griekse keuken, toegegeven, het is veel van hetzelfde, de boerensalade met tomaat, komkommer, ui en zwarte olijven en feta komt dagelijks langs, maar smaakt, mits goed klaargemaakt, toch heerlijk in de zomer?

Bij deze meteen een goede tip voor een dressing zonder azijn:
Werk alleen met rijpe, sappige tomaten. Snijd de tomaten in stukken boven een kom, dus niet op een plank, zodat geen druppel sap verloren gaat. Strooi er een beetje zout over.
Meng met groene sla, stukken komkommer, olie en peper.
Geen kruiden nodig dit keer, de tomaten zijn de ster van de show.
Je merkt wel dat ik deze tip van een Amerikaanse site heb, ik weet niet meer welke, hoewel ik dat van die ster zelf bedacht heb. En de dame die het voordeed was wel een Griekse hoor.
Ik vind het heerlijk voor de verandering, een salade zonder azijn.

Wat hebben we nog meer bij de Griek? Ach, in de jaren zeventig was het een avontuur om naar de Griek op de Lauriergracht in Amsterdam te gaan, of waar zat ie ook alweer…en hoe heette het restaurant? Hans Gruijters kwam er vaak en andere prominenten uit de politiek en de schone kunsten. Het was een modern en sophisticated restaurant, niks geen gipsen beeldjes en te vet eten. De moussaka was onovertroffen en de sappige souvlaki herinner ik me ook goed. Ja, souvlaki serveren we vandaag, of morgen, want hij moet wel gemarineerd worden. 

Het schijnt dat als je in Griekenland souvlaki bestelt, je een pitabroodje met vlees dat al van de spies is gehaald krijgt. Maar hier in Nederland krijg je een spies met vlees en rijst en frites erbij. Allebei lekker. Alles is lekker als het goed is klaargemaakt! Aan de slag dus.

Ik houd van sappig vlees dat een beetje vet is, dus mijn voorkeur gaat uit naar schouderkarbonades, ook wel halskarbonades genoemd (is natuurlijk niet hetzelfde, een schouder en een hals, maar de termen worden vaak door elkaar gebruikt)

Souvlaki
Voor acht spiesjes heb je nodig:
500 gram varkensvlees, liefst schouderkarbonades dus, varkenshaas mag ook.
2 citroenen
1 scheutje olijfolie
eetlepel gedroogde oregano
peper uit de molen, zout
satéstokjes
voor de garnering een paar takjes peterselie en een in vier partjes gesneden citroen

Begin ’s middags met de voorbereiding, de blokjes vlees moeten minstens drie uur marineren. Snijd het vlees in nette blokjes van ongeveer twee bij twee centimeter.
Rijg het vlees aan de satéstokjes. Leg de stokjes in een ovenschaal en strooi er peper, zout en oregano overheen.
Giet er vervolgens wat olijfolie overheen en het sap van de twee citroenen – of iets minder, als er erg veel sap uit de citroenen komt, dat verschilt vaak nogal. Laat een paar uur marineren in de koelkast.
Haal een half uur voor je het vlees gaat bereiden de schaal uit de koelkast. Maak een ingevette grillpan heet op het vuur en rooster de spiesjes rustig gaar en bruin. Garneren met de partjes citroen en de peterselie.

Heel erg lekker met tzatziki en ‘tomatenrijst’. Je kent het wel uit de Griekse restaurants. Recept voor mijn tzatziki vind je in het archief. De smeuïge tomatenrijst is eenvoudig te maken. 

Ntomatorizo
Fruit een gesnipperd uitje in wat zonnebloemolie, doe er een uitgeknepen teentje knoflook  bij en voeg de rijst toe (geen zilvervlies- maar gewone witte rijst) en roer een minuutje.
Een flinke scheut passata toevoegen en wat tomatenpuree, of een blikje tomatenblokjes.
Dan wat water en een groenten-bouillonblokje erbij en een laurierblaadje.
Er kan meer gekruid worden, maar een eerste keer is het fijn het een beetje neutraal te houden. Laten koken tot de rijst gaar is, hij hoeft niet helemaal drooggekookt, een beetje vochtig mag het wel zijn.

Te veel werk? Dan doe je er pitabroodjes bij, die je gewoon kant-en-klaar koopt en een beetje roostert voor gebruik. Er zijn tegenwoordig heerlijke Griekse wijnen te koop, dus zoek maar een fijne rode uit.
En vooraf een ouzo natuurlijk, als je het toevallig in huis hebt.

----------
Het plaatje is van Henk Klaren
© 2021 Maeve van der Steen
powered by CJ2