archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 15
Jaargang 14
25 mei 2017
Bezigheden > Koken delen printen terug
Verrukkelijke vis uit Venetië Maeve van der Steen

1415BZ VenetieValt er nog iets te ontdekken? Kunnen we ons eten nog in andere hoedanigheden opdienen dan in de vorm van crème, schuim, poeder, pareltjes of kristallen? Kunnen we vlees nog op andere manieren bereiden dan op de grill, de barbecue, in de green egg, de snelkookpan, de koekenpan, de braadpan, de oven of sous vide?
Kunnen we nog meer dingen rauw eten dan de bekende wortels, sla, tomaten en komkommers? Ja, tegenwoordig is het ook heel gewoon om biet, spinazie en wat niet al rauw te eten. Terwijl biet bijvoorbeeld gekookt, of in de oven gegaard of zoetzuur uit een potje, veel lekkerder en voedzamer is. Van rauwe spullen eet je gewoon veel minder dus het is handiger ze wat toegankelijker te maken door middel van garen.

En daar komen we bij de grote vraag: wat is de meerwaarde van al die nieuwigheden? Op den duur zullen al deze ingrepen onze dagelijkse kost zeker verrijken, Jonnie Boer! Experimenteer vooral nog even door, Sergio. Maar ik prefereer voorlopig sla zonder viooltjes en strooi lavendel liever in het bad dan door het ijs.

Hierbij een recept van lang geleden, zo lang geleden dat ik het in mijn kookboeken niet meer kon vinden. Ik had gezworen dat het in een van Alan Davidsons visboeken stond maar dat bleek niet het geval. Gelukkig weet ik het nog uit mijn hoofd en heb ik uiteraard voor de zekerheid het wereldwijde web geraadpleegd voor precieze bereidingstijd en temperaturen. Het bleek dat het een Venetiaanse schotel is.
Heerlijk voor een man of drie, vier op een feestelijke avond met een Franse Saint Veran erbij, of doordeweeks met een Chardonnay uit Nieuw-Zeeland.

Tarbot is duur maar super verfijnd, wat mij betreft de koning der platvissen. Vandaar dat ze deze vis vaak in luxe restaurants serveren, maar een gerecht als onderstaand zal je buitenshuis niet gauw aantreffen. Grotere tarbot is meestal per kilo nog prijziger dan kleinere exemplaren, probeer voor dit recept eentje te scoren van een ons of acht/negen. Kleinere zijn natuurlijk onhandiger met graten en zo.
Van heel grote tarbot – ze kunnen een meter lang worden en 25 kilo zwaar – kan je moten snijden, maar voor dit recept gebruiken we de hele vis.

Tarbot van 800 à 900 gram – meer mag altijd
of twee kleinere, van binnen schoongemaakt.
600 gram vastkokende aardappels
een witte ui
olijfolie, boter
citroensap of witte wijn
versgemalen peper en zout

Schil de aardappels en snijd ze in dunne plakjes, week ze even in koud water en spoel ze af. Leg ze in een theedoek.
Snijd de ui in dunne ringen.
Verwarm de oven voor op 170 ºC.
Bak de afgedroogde aardappels heel zachtjes met een klont boter en een drupje olie in een grote koekenpan tot de plakjes slap zijn. Strooi er bescheiden zout en peper over.
Stoof de uienringen in een beetje boter, laat ze niet bruin worden, alleen een beetje zacht.
Strooi wat zout en peper over de vis of vissen.
Leg de tarbot in een ingevette ovenschaal met de donkere kant naar beneden. Sprenkel er wat citroensap of witte wijn overheen (ongeveer een deciliter, minder dan een half glas dus).
Leg er ook wat klontjes boter op, daarop de ui en daarop de aardappelschijfjes. Schuif in de oven.
Laat ongeveer een half uur bakken, de aardappels zijn nu lichtbruin en gaar en de vis is smeuïg en zacht.
Zet de schaal op tafel en wees zo vriendelijk voor je tafelgenoten de vis te fileren, helemaal niet lastig nu de tarbot gaar is. Je kan als bijgerecht tomaatjes uit de oven geven.
Voor mij hoeft er niks bij, alleen een stukje stokbrood, en erna een groene sla zoals ze in Italië vaak doen.

------
De tekening is van Via Dit
Meer informatie op: www.viadit.nl

© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Verrukkelijke vis uit Venetië Maeve van der Steen
1415BZ VenetieValt er nog iets te ontdekken? Kunnen we ons eten nog in andere hoedanigheden opdienen dan in de vorm van crème, schuim, poeder, pareltjes of kristallen? Kunnen we vlees nog op andere manieren bereiden dan op de grill, de barbecue, in de green egg, de snelkookpan, de koekenpan, de braadpan, de oven of sous vide?
Kunnen we nog meer dingen rauw eten dan de bekende wortels, sla, tomaten en komkommers? Ja, tegenwoordig is het ook heel gewoon om biet, spinazie en wat niet al rauw te eten. Terwijl biet bijvoorbeeld gekookt, of in de oven gegaard of zoetzuur uit een potje, veel lekkerder en voedzamer is. Van rauwe spullen eet je gewoon veel minder dus het is handiger ze wat toegankelijker te maken door middel van garen.

En daar komen we bij de grote vraag: wat is de meerwaarde van al die nieuwigheden? Op den duur zullen al deze ingrepen onze dagelijkse kost zeker verrijken, Jonnie Boer! Experimenteer vooral nog even door, Sergio. Maar ik prefereer voorlopig sla zonder viooltjes en strooi lavendel liever in het bad dan door het ijs.

Hierbij een recept van lang geleden, zo lang geleden dat ik het in mijn kookboeken niet meer kon vinden. Ik had gezworen dat het in een van Alan Davidsons visboeken stond maar dat bleek niet het geval. Gelukkig weet ik het nog uit mijn hoofd en heb ik uiteraard voor de zekerheid het wereldwijde web geraadpleegd voor precieze bereidingstijd en temperaturen. Het bleek dat het een Venetiaanse schotel is.
Heerlijk voor een man of drie, vier op een feestelijke avond met een Franse Saint Veran erbij, of doordeweeks met een Chardonnay uit Nieuw-Zeeland.

Tarbot is duur maar super verfijnd, wat mij betreft de koning der platvissen. Vandaar dat ze deze vis vaak in luxe restaurants serveren, maar een gerecht als onderstaand zal je buitenshuis niet gauw aantreffen. Grotere tarbot is meestal per kilo nog prijziger dan kleinere exemplaren, probeer voor dit recept eentje te scoren van een ons of acht/negen. Kleinere zijn natuurlijk onhandiger met graten en zo.
Van heel grote tarbot – ze kunnen een meter lang worden en 25 kilo zwaar – kan je moten snijden, maar voor dit recept gebruiken we de hele vis.

Tarbot van 800 à 900 gram – meer mag altijd
of twee kleinere, van binnen schoongemaakt.
600 gram vastkokende aardappels
een witte ui
olijfolie, boter
citroensap of witte wijn
versgemalen peper en zout

Schil de aardappels en snijd ze in dunne plakjes, week ze even in koud water en spoel ze af. Leg ze in een theedoek.
Snijd de ui in dunne ringen.
Verwarm de oven voor op 170 ºC.
Bak de afgedroogde aardappels heel zachtjes met een klont boter en een drupje olie in een grote koekenpan tot de plakjes slap zijn. Strooi er bescheiden zout en peper over.
Stoof de uienringen in een beetje boter, laat ze niet bruin worden, alleen een beetje zacht.
Strooi wat zout en peper over de vis of vissen.
Leg de tarbot in een ingevette ovenschaal met de donkere kant naar beneden. Sprenkel er wat citroensap of witte wijn overheen (ongeveer een deciliter, minder dan een half glas dus).
Leg er ook wat klontjes boter op, daarop de ui en daarop de aardappelschijfjes. Schuif in de oven.
Laat ongeveer een half uur bakken, de aardappels zijn nu lichtbruin en gaar en de vis is smeuïg en zacht.
Zet de schaal op tafel en wees zo vriendelijk voor je tafelgenoten de vis te fileren, helemaal niet lastig nu de tarbot gaar is. Je kan als bijgerecht tomaatjes uit de oven geven.
Voor mij hoeft er niks bij, alleen een stukje stokbrood, en erna een groene sla zoals ze in Italië vaak doen.

------
De tekening is van Via Dit
Meer informatie op: www.viadit.nl
© 2017 Maeve van der Steen
powered by CJ2