archiefvorig nr.lopend nr.
			Nummer 7 Jaargang 12 29 januari 2015

	Bezigheden > Koken delen printen terug Elzasser kip in witte wijn Maeve van der Steen Ik eet niet vaak kip. Als kind was ‘Coq au vin’ ongeveer het enige wat ik bliefde als we in Frankrijk in een restaurant zaten, maar hoe ouder ik werd, hoe minder ik eraan vond. Werd die kip nou gewoon steeds smakelozer of werd mijn smaak volwassener? Het eerste is zeker waar, zie mijn stukje over de kippenragout die mijn grootmoeder maakte (Vergeten kip uit 2006). Maar het heeft ook te maken met het feit dat men tegenwoordig net doet of er alleen kippenborst bestaat, en die smaakt nou werkelijk nergens naar. Dus is kippenborst favoriet in Nederland want Nederlanders houden niet van dingen die ergens naar smaken. De smaakjes worden eraan toegevoegd – ham of Aziatische kruiden bijvoorbeeld. De poten worden voornamelijk naar het buitenland geëxporteerd, terwijl hier de fileetjes steeds witter en groter en smakelozer worden. Kippenvleugeltjes worden vooral gegeten als snack, gebakken of gefrituurd. Terwijl een goede kippenbout zo veel meer smaak heeft en zo veel sappiger is dan een borstfileetje! Maar er is de laatste tijd zowaar een lichte trend richting de poot waarneembaar: je kan in verschillende supermarkten ontbeende biologische kippenpoten krijgen (lekker snel gaar) en in de hippe restaurants is het hele kippetje, knapperig gebraden, in ere hersteld. Vandaag maken we een doordeweeks en toch feestelijk gerecht, kippenpoten op zijn Elzas, gebakken en dan gegaard in een fluwelige saus. Herman den Blijker heeft het opgetekend maar dan voor een hele kip, dat doen we een keer op zondag of als er gasten komen. We proberen poten te krijgen van een, qua afkomst, beetje behoorlijke kip, liefst gaan we naar de poelier. Maar poeliers zijn er nauwelijks meer dus we kunnen het ook doen met bouten van maïskip of biologische kip uit de supermarkt. Pinot Blanc uit de Elzas is officieel de wijn om te gebruiken als ingrediënt maar als je een andere witte hebt liggen, ook prima hoor. Elzasser kip Twee fijne kippenbouten 100 gram spekblokjes 200 gram kastanjechampignons een ui met twee kruidnagels erin gestoken 25 gram bloem 30 gram boter 2 sjalotjes tijm, rozemarijn, zout, versgemalen peper laurierblaadje iets minder dan een ½ fles witte (Elzas) wijn 1dl kippenbouillon, mag van een blokje scheutje slagroom Maak de champignons en de sjalotten schoon en snijd ze in vieren. Pak je favoriete koekenpan, laat daarin een beetje olie warm worden en bak de poten op halfhoog vuur tot ze rondom goudbruin zijn. Dit duurt wel een minuut of tien. Strooi er wat zout en peper over. Haal ze uit de pan en leg op een bord. Schep een paar eetlepels overtollig vet weg. Doe nu de spekjes in de pan en voeg dan de ui met de kruidnagels, sjalot en laurier toe. Even, al omscheppend, laten bakken. Haal uit de pan en gooi nu de champignons erin. Ook even aanbakken en eruit halen. Nu de boter met de bloem in de pan laten smelten. Roeren en rustig even laten garen. Al roerend de wijn en kippenbouillon erbij gieten. De spek, champignon, ui, sjalot en laurier erbij doen. Vuur hoog en al roerend de alcohol laten verdampen. Lekker met een vork over de bodem van de pan de vaste deeltjes losmaken (als het geen anti-aanbakpan is tenminste!). Scheutje room toevoegen. Als het geheel een saus is geworden, die best een beetje aan de dunne kant mag zijn, die dikt nog wel in, de kip erbij leggen met de tijm en rozemarijn. Op zacht vuurtje minstens twintig minuten laten sudderen, iets langer kan geen kwaad. Stokbrood erbij, genoeg om de heerlijke saus te verorberen. Eventueel wat sugarsnaps, of gebakken spinazie. Een Elzasser wijn ligt voor de hand, de neutrale en smaakvolle Pinot Gris combineert goed met de saus. Maar van mij mag je ook een vette Chardonnay nemen of een licht rood wijntje – Beaujolais wordt ook wel kippenwijntje genoemd. Herman den Blijker spreekt van een Pouilly-Fuissé L’intimité 2009 van Jean-Michel Drouin. Klinkt goed maar kost waarschijnlijk heel wat meer dan het hele gerecht. Tenzij die poten van een Bresse kip zijn dan hebben we het er voor over, maar die bewaren we voor een echte feestdag. Bon appétit! ------------------------------------------------- Het plaatje is gemaakt door Henk Klaren -------------------------------------------------- Bestel uw boeken, CD's en nog veel meer bij bolcom, via de banner rechts. Dan steunt u De Leunstoel! © 2015 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -

Bezigheden > Koken
Elzasser kip in witte wijn	Maeve van der Steen
Ik eet niet vaak kip. Als kind was ‘Coq au vin’ ongeveer het enige wat ik bliefde als we in Frankrijk in een restaurant zaten, maar hoe ouder ik werd, hoe minder ik eraan vond. Werd die kip nou gewoon steeds smakelozer of werd mijn smaak volwassener? Het eerste is zeker waar, zie mijn stukje over de kippenragout die mijn grootmoeder maakte (Vergeten kip uit 2006). Maar het heeft ook te maken met het feit dat men tegenwoordig net doet of er alleen kippenborst bestaat, en die smaakt nou werkelijk nergens naar. Dus is kippenborst favoriet in Nederland want Nederlanders houden niet van dingen die ergens naar smaken. De smaakjes worden eraan toegevoegd – ham of Aziatische kruiden bijvoorbeeld. De poten worden voornamelijk naar het buitenland geëxporteerd, terwijl hier de fileetjes steeds witter en groter en smakelozer worden. Kippenvleugeltjes worden vooral gegeten als snack, gebakken of gefrituurd. Terwijl een goede kippenbout zo veel meer smaak heeft en zo veel sappiger is dan een borstfileetje! Maar er is de laatste tijd zowaar een lichte trend richting de poot waarneembaar: je kan in verschillende supermarkten ontbeende biologische kippenpoten krijgen (lekker snel gaar) en in de hippe restaurants is het hele kippetje, knapperig gebraden, in ere hersteld. Vandaag maken we een doordeweeks en toch feestelijk gerecht, kippenpoten op zijn Elzas, gebakken en dan gegaard in een fluwelige saus. Herman den Blijker heeft het opgetekend maar dan voor een hele kip, dat doen we een keer op zondag of als er gasten komen. We proberen poten te krijgen van een, qua afkomst, beetje behoorlijke kip, liefst gaan we naar de poelier. Maar poeliers zijn er nauwelijks meer dus we kunnen het ook doen met bouten van maïskip of biologische kip uit de supermarkt. Pinot Blanc uit de Elzas is officieel de wijn om te gebruiken als ingrediënt maar als je een andere witte hebt liggen, ook prima hoor. Elzasser kip Twee fijne kippenbouten 100 gram spekblokjes 200 gram kastanjechampignons een ui met twee kruidnagels erin gestoken 25 gram bloem 30 gram boter 2 sjalotjes tijm, rozemarijn, zout, versgemalen peper laurierblaadje iets minder dan een ½ fles witte (Elzas) wijn 1dl kippenbouillon, mag van een blokje scheutje slagroom Maak de champignons en de sjalotten schoon en snijd ze in vieren. Pak je favoriete koekenpan, laat daarin een beetje olie warm worden en bak de poten op halfhoog vuur tot ze rondom goudbruin zijn. Dit duurt wel een minuut of tien. Strooi er wat zout en peper over. Haal ze uit de pan en leg op een bord. Schep een paar eetlepels overtollig vet weg. Doe nu de spekjes in de pan en voeg dan de ui met de kruidnagels, sjalot en laurier toe. Even, al omscheppend, laten bakken. Haal uit de pan en gooi nu de champignons erin. Ook even aanbakken en eruit halen. Nu de boter met de bloem in de pan laten smelten. Roeren en rustig even laten garen. Al roerend de wijn en kippenbouillon erbij gieten. De spek, champignon, ui, sjalot en laurier erbij doen. Vuur hoog en al roerend de alcohol laten verdampen. Lekker met een vork over de bodem van de pan de vaste deeltjes losmaken (als het geen anti-aanbakpan is tenminste!). Scheutje room toevoegen. Als het geheel een saus is geworden, die best een beetje aan de dunne kant mag zijn, die dikt nog wel in, de kip erbij leggen met de tijm en rozemarijn. Op zacht vuurtje minstens twintig minuten laten sudderen, iets langer kan geen kwaad. Stokbrood erbij, genoeg om de heerlijke saus te verorberen. Eventueel wat sugarsnaps, of gebakken spinazie. Een Elzasser wijn ligt voor de hand, de neutrale en smaakvolle Pinot Gris combineert goed met de saus. Maar van mij mag je ook een vette Chardonnay nemen of een licht rood wijntje – Beaujolais wordt ook wel kippenwijntje genoemd. Herman den Blijker spreekt van een Pouilly-Fuissé L’intimité 2009 van Jean-Michel Drouin. Klinkt goed maar kost waarschijnlijk heel wat meer dan het hele gerecht. Tenzij die poten van een Bresse kip zijn dan hebben we het er voor over, maar die bewaren we voor een echte feestdag. Bon appétit! ------------------------------------------------- Het plaatje is gemaakt door Henk Klaren -------------------------------------------------- Bestel uw boeken, CD's en nog veel meer bij bolcom, via de banner rechts. Dan steunt u De Leunstoel!
© 2015 Maeve van der Steen
	powered by CJ2