archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 5
Jaargang 12
18 december 2014
Bezigheden > Koken delen printen terug
What's in a name Maeve van der Steen

1205BZ ZeeduivelEr zijn mensen die verschillende namen hebben, ze heten bijvoorbeeld Marjolein maar noemen zich Pimmetje. Misschien dat het kleine broertje geen Marjolein kon zeggen en is het langzamerhand Pimmetje geworden en uiteindelijk gebleven. Figuren in Russische romans hebben vaak wel drie of vier namen: Piotr Petrovich heet op een andere bladzijde ineens heel anders en blijkt verderop in het verhaal ook nog over een troetelnaampje te beschikken. Zie dan het verhaal nog maar te volgen.

Vissen kunnen er ook wat van, maar dat komt omdat iedere streek, en soms zelfs stad, een eigen naam voor het visje bedacht heeft – bukkes is Spakenburgs voor bokking, dat je het maar weet. Als we Alan Davidson niet hadden zouden we verloren zijn, hij heeft twee prachtboeken geschreven, eentje over Mediterrane en een over Noord-Atlantische vissen, beide ook in Nederlandse vertaling verkrijgbaar. Je vindt er alle namen van eetbare vissen in wel zes of zeven talen, fantastisch. Het is de zoveelste keer dat ik deze boeken noem, maar ze zijn onmisbaar voor de liefhebber. Evenals trouwens: ‘On Food and Cooking’ van Harold McGee, dat al twintig jaar in mijn boekenkast staat en vandaag de dag nog regelmatig wordt aangehaald in artikelen over de chemie van het bereiden van voedsel (ook vertaald verkrijgbaar: Over eten en koken).

Wie weet wat ‘lotte’ is? Ik wist van niks toen het in een restaurant in Luik op de kaart stond. Het bleek een heel fijne vis te zijn waarvan je alleen de staart eet, de rest van de vis is een monster, hij heet in het Engels ‘angler fish’ omdat er een hengeltje voor zijn eeuwig opengesperde bek hangt om de prooien te lokken. Baudroie noemen ze hem ook wel in Frankrijk en wil je meer weten, lees dan mijn andere twee stukjes in de Leunstoel over dit roofdier, tik maar ‘zeeduivel’ in – want zo heet hij in Nederland officieel – en griezel maar even lekker.

Vandaag maken we zeeduivel in een heel lieflijke saus en gelukkig ligt bij de viswinkel meestal alleen de eetbare staart.  
Er zit een stuk bot in het midden en verder kom je geen graten tegen, dat is prettig. Het vel moet wel verwijderd worden, vraag de visboer dat te doen.

Zeeduivel in mosterdsaus

Voor twee personen

400 gram zeeduivelfilet in grote dobbelstenen gesneden
half visbouillonblokje
enkele gekneusde peperkorrels
scheutje witte wijn
peterselie

150 cl slagroom
twee eetlepels goede Franse mosterd

Giet een bodem water in een pan waar de vis precies in past met het halve visbouillonblokje, de stelen van de peterselie, de peperkorrels en het scheutje witte wijn.
Laat tot kookpunt komen.
Klop intussen de mosterd en de room in een steelpannetje door elkaar en zet even weg.
Leg de vis in de bouillon en pocheer ongeveer 25 minuten – tegen de kook aanhouden dus.
Hak de blaadjes van de peterselie fijn.
Breng de room met mosterd al kloppend aan de kook.
Meng de vis, samen met een paar eetlepels kookvocht door de saus.
De saus moet mooi fluwelig zijn, niet te dik en niet te dun. Leg de stukken vis met de saus op de borden of op een schaal, en strooi er de fijngehakte perselie over.
Zelfgemaakte dunne frietjes combineren goed met de pittig-romige mosterdsaus. Je kan dit fijne hapje natuurlijk ook als voorgerecht serveren – hoeveelheden halveren in dat geval – met reepjes geroosterd brood elegant op de rand van het bord gevleid.

We drinken er een fijne volle witte wijn bij, bijvoorbeeld een Chardonnay uit Nieuw Zeeland.

----------------------------------------------------
De tekening is van Renée van den Kerkhof
Illustratrice in opleiding: http://www.neetje.nl
---------------------------------------------------
Bestel uw boeken, CD's en ook 'kookgenot'
bij bolcom, via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel!


© 2014 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
What's in a name Maeve van der Steen
1205BZ ZeeduivelEr zijn mensen die verschillende namen hebben, ze heten bijvoorbeeld Marjolein maar noemen zich Pimmetje. Misschien dat het kleine broertje geen Marjolein kon zeggen en is het langzamerhand Pimmetje geworden en uiteindelijk gebleven. Figuren in Russische romans hebben vaak wel drie of vier namen: Piotr Petrovich heet op een andere bladzijde ineens heel anders en blijkt verderop in het verhaal ook nog over een troetelnaampje te beschikken. Zie dan het verhaal nog maar te volgen.

Vissen kunnen er ook wat van, maar dat komt omdat iedere streek, en soms zelfs stad, een eigen naam voor het visje bedacht heeft – bukkes is Spakenburgs voor bokking, dat je het maar weet. Als we Alan Davidson niet hadden zouden we verloren zijn, hij heeft twee prachtboeken geschreven, eentje over Mediterrane en een over Noord-Atlantische vissen, beide ook in Nederlandse vertaling verkrijgbaar. Je vindt er alle namen van eetbare vissen in wel zes of zeven talen, fantastisch. Het is de zoveelste keer dat ik deze boeken noem, maar ze zijn onmisbaar voor de liefhebber. Evenals trouwens: ‘On Food and Cooking’ van Harold McGee, dat al twintig jaar in mijn boekenkast staat en vandaag de dag nog regelmatig wordt aangehaald in artikelen over de chemie van het bereiden van voedsel (ook vertaald verkrijgbaar: Over eten en koken).

Wie weet wat ‘lotte’ is? Ik wist van niks toen het in een restaurant in Luik op de kaart stond. Het bleek een heel fijne vis te zijn waarvan je alleen de staart eet, de rest van de vis is een monster, hij heet in het Engels ‘angler fish’ omdat er een hengeltje voor zijn eeuwig opengesperde bek hangt om de prooien te lokken. Baudroie noemen ze hem ook wel in Frankrijk en wil je meer weten, lees dan mijn andere twee stukjes in de Leunstoel over dit roofdier, tik maar ‘zeeduivel’ in – want zo heet hij in Nederland officieel – en griezel maar even lekker.

Vandaag maken we zeeduivel in een heel lieflijke saus en gelukkig ligt bij de viswinkel meestal alleen de eetbare staart.  
Er zit een stuk bot in het midden en verder kom je geen graten tegen, dat is prettig. Het vel moet wel verwijderd worden, vraag de visboer dat te doen.

Zeeduivel in mosterdsaus

Voor twee personen

400 gram zeeduivelfilet in grote dobbelstenen gesneden
half visbouillonblokje
enkele gekneusde peperkorrels
scheutje witte wijn
peterselie

150 cl slagroom
twee eetlepels goede Franse mosterd

Giet een bodem water in een pan waar de vis precies in past met het halve visbouillonblokje, de stelen van de peterselie, de peperkorrels en het scheutje witte wijn.
Laat tot kookpunt komen.
Klop intussen de mosterd en de room in een steelpannetje door elkaar en zet even weg.
Leg de vis in de bouillon en pocheer ongeveer 25 minuten – tegen de kook aanhouden dus.
Hak de blaadjes van de peterselie fijn.
Breng de room met mosterd al kloppend aan de kook.
Meng de vis, samen met een paar eetlepels kookvocht door de saus.
De saus moet mooi fluwelig zijn, niet te dik en niet te dun. Leg de stukken vis met de saus op de borden of op een schaal, en strooi er de fijngehakte perselie over.
Zelfgemaakte dunne frietjes combineren goed met de pittig-romige mosterdsaus. Je kan dit fijne hapje natuurlijk ook als voorgerecht serveren – hoeveelheden halveren in dat geval – met reepjes geroosterd brood elegant op de rand van het bord gevleid.

We drinken er een fijne volle witte wijn bij, bijvoorbeeld een Chardonnay uit Nieuw Zeeland.

----------------------------------------------------
De tekening is van Renée van den Kerkhof
Illustratrice in opleiding: http://www.neetje.nl
---------------------------------------------------
Bestel uw boeken, CD's en ook 'kookgenot'
bij bolcom, via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel!
© 2014 Maeve van der Steen
powered by CJ2