archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 3
Jaargang 7
19 november 2009
Bezigheden > Koken delen printen terug
Bakkeljauw Maeve van der Steen

0703BZ Boqueria
Hoe en wanneer de b en de k van het woord kabeljauw zijn omgewisseld tot het Surinaamse bakkeljauw weet ik niet, maar het moet in ieder geval via het Spaans gegaan zijn want daar betekent bacalao kabeljauw.
Zie je in Spanje bacalao op de kaart staan, dan betekent dat in negen van de tien gevallen dat het om gedroogde en gezouten, en daarna weer geweekte kabeljauw gaat, stokvis dus, die eigenlijk klipvis heet, want echte stokvis is nog droger en zo hard dat je er iemand mee zou kunnen doodslaan. Misschien deden de zeelui, die het vroeger vaak voorgeschoteld kregen, dat ook af en toe, iemand meppen met een stokvis.
 
Volgens de onvolprezen food writer Alan Davidson wordt in sociëteit ‘De Witte’ in Den Haag een keer per jaar door oud-marineofficieren een ‘stokvisdiner’ gegeten, bestaande uit rijst, aardappels, stokvis, botersaus, gebakken ui, augurken en mosterd, de ‘zeven gerechten’. In een wijnglas ernaast een rauw ei. Je gooit eerst het ei op het bord en mixt daarna de andere zeven onderdelen erdoor. Lijkt me heerlijk. De site van ‘de Witte’ meldt er niets over, het zal wel een geheime bijeenkomst zijn...
 
Ik blijf de klipvis, die meestal uit Noorwegen of IJsland komt, voor het gemak maar gewoon stokvis noemen. Sorry Johannes van Dam! In het Portugees heet het ‘bacalhao’ en Italianen noemen het ‘stocafisso’ (etymologie geen raadsel). Toen ik eens een dag in Genua was en aan de oude ober vroeg wat voor lokale specialiteit hij me kon aanraden zei hij: ‘als primo Trenette col Pesto Genovese en dan Stocafisso’. Het was een gedenkwaardig lekkere maaltijd in een verder tamelijk deprimerend hotel in de buurt van de haven.

In de late nazomer heb ik onlangs in Barcelona een paar keer bacalao gegeten, waaronder een keer met gebakken amandeltjes. Het smaakte eigenlijk gewoon naar verse vis, maar dan vis met een stevige substantie waar je op kan kauwen en dat beviel me zo goed, dat ik besloot nu eindelijk eens thuis bacalao te bereiden.
Je kan de gedroogde gezouten vis kopen in Surinaamse en Antilliaanse winkels, en natuurlijk in Spaanse winkels, zoals ‘La venta’ in de Gerard Doustraat in Amsterdam.
Koop de vis een paar dagen voordat je hem wilt eten!

Bacalao met tomaten
voor vier à zes personen

500 gram geweekte stokvis, in stukken
halfliter blik gepelde tomaten
olijfolie
kwart bosje peterselie, gewassen en gehakt
teen knoflook, fijngehakt
gemalen peper
wat bloem

Voorbereiden:
Spoel de vis af, leg de stukken dan in een pan met ruim water. ’s Avonds het water verversen, en de volgende ochtend weer, en een paar uur later weer. Sommige recepten spreken van urenlang weken in stromend water, maar dat kunnen we milieutechnisch toch niet maken. In totaal moet de weektijd tussen de 28 en 36 uur zijn.
Dan met vers koud water op een zacht vuurtje zetten en na een kwartier, het water hoeft niet aan de kook te komen, de stukken vissen ontdoen van vel en graten. Dit is best een leuk werkje, je kan het vel er makkelijk aftrekken en je houdt mooie stukjes witte vis over.
 
Afdrogen en luchtig door de bloem halen, in een grote koekenpan aan beide kanten zachtjes goudbruin bakken in wat olie. Tomaten pureren met staafmixer en eroverheen gieten. Gemalen peper toevoegen, vijf minuten door en door warm laten worden, dan de knoflook en de peterselie erover strooien, weer een paar minuten laten gaan.
Opdienen met stokbrood en eventueel wat aardappelpuree en sla.
Spanjaarden doen niet aan witte wijn bij vis, het is er voornamelijk rood wat de klok slaat, dus wij sluiten ons daarbij aan met een fles Ribera del Duero, niet te zwaar en zeer troostrijk op een herfstavond.

En wie opziet tegen het voorbewerken en bereiden van bacalao en toch stokvis wil proeven gaat naar de Surinaamse broodjeswinkel en koopt een broodje bakkeljauw. Voor wie het nog nooit gegeten heeft: als er gevraagd wordt ‘peper en zuur erbij?’ zeg dan maar: ‘niet te veel alstublieft’. De bakkeljauw heeft al heel veel smaak door de Spaanse peper, tomaat en olie die erdoor zit. Het wordt ook wel gebruikt als smaakmaker op bijvoorbeeld teloh (gefrituurde cassave). Kortom: er is nog genoeg te beleven met de prachtige, ooit uit nood geboren uitvinding om vis te zouten en te drogen, en daardoor te kunnen bewaren.
 
****************************
De Leunstoel wordt uitgegeven door:
Het Genootschap De Leunstoel.
Word lid! Ga naar: www.deleunstoel.nl/colofon.php


© 2009 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Bakkeljauw Maeve van der Steen
0703BZ Boqueria
Hoe en wanneer de b en de k van het woord kabeljauw zijn omgewisseld tot het Surinaamse bakkeljauw weet ik niet, maar het moet in ieder geval via het Spaans gegaan zijn want daar betekent bacalao kabeljauw.
Zie je in Spanje bacalao op de kaart staan, dan betekent dat in negen van de tien gevallen dat het om gedroogde en gezouten, en daarna weer geweekte kabeljauw gaat, stokvis dus, die eigenlijk klipvis heet, want echte stokvis is nog droger en zo hard dat je er iemand mee zou kunnen doodslaan. Misschien deden de zeelui, die het vroeger vaak voorgeschoteld kregen, dat ook af en toe, iemand meppen met een stokvis.
 
Volgens de onvolprezen food writer Alan Davidson wordt in sociëteit ‘De Witte’ in Den Haag een keer per jaar door oud-marineofficieren een ‘stokvisdiner’ gegeten, bestaande uit rijst, aardappels, stokvis, botersaus, gebakken ui, augurken en mosterd, de ‘zeven gerechten’. In een wijnglas ernaast een rauw ei. Je gooit eerst het ei op het bord en mixt daarna de andere zeven onderdelen erdoor. Lijkt me heerlijk. De site van ‘de Witte’ meldt er niets over, het zal wel een geheime bijeenkomst zijn...
 
Ik blijf de klipvis, die meestal uit Noorwegen of IJsland komt, voor het gemak maar gewoon stokvis noemen. Sorry Johannes van Dam! In het Portugees heet het ‘bacalhao’ en Italianen noemen het ‘stocafisso’ (etymologie geen raadsel). Toen ik eens een dag in Genua was en aan de oude ober vroeg wat voor lokale specialiteit hij me kon aanraden zei hij: ‘als primo Trenette col Pesto Genovese en dan Stocafisso’. Het was een gedenkwaardig lekkere maaltijd in een verder tamelijk deprimerend hotel in de buurt van de haven.

In de late nazomer heb ik onlangs in Barcelona een paar keer bacalao gegeten, waaronder een keer met gebakken amandeltjes. Het smaakte eigenlijk gewoon naar verse vis, maar dan vis met een stevige substantie waar je op kan kauwen en dat beviel me zo goed, dat ik besloot nu eindelijk eens thuis bacalao te bereiden.
Je kan de gedroogde gezouten vis kopen in Surinaamse en Antilliaanse winkels, en natuurlijk in Spaanse winkels, zoals ‘La venta’ in de Gerard Doustraat in Amsterdam.
Koop de vis een paar dagen voordat je hem wilt eten!

Bacalao met tomaten
voor vier à zes personen

500 gram geweekte stokvis, in stukken
halfliter blik gepelde tomaten
olijfolie
kwart bosje peterselie, gewassen en gehakt
teen knoflook, fijngehakt
gemalen peper
wat bloem

Voorbereiden:
Spoel de vis af, leg de stukken dan in een pan met ruim water. ’s Avonds het water verversen, en de volgende ochtend weer, en een paar uur later weer. Sommige recepten spreken van urenlang weken in stromend water, maar dat kunnen we milieutechnisch toch niet maken. In totaal moet de weektijd tussen de 28 en 36 uur zijn.
Dan met vers koud water op een zacht vuurtje zetten en na een kwartier, het water hoeft niet aan de kook te komen, de stukken vissen ontdoen van vel en graten. Dit is best een leuk werkje, je kan het vel er makkelijk aftrekken en je houdt mooie stukjes witte vis over.
 
Afdrogen en luchtig door de bloem halen, in een grote koekenpan aan beide kanten zachtjes goudbruin bakken in wat olie. Tomaten pureren met staafmixer en eroverheen gieten. Gemalen peper toevoegen, vijf minuten door en door warm laten worden, dan de knoflook en de peterselie erover strooien, weer een paar minuten laten gaan.
Opdienen met stokbrood en eventueel wat aardappelpuree en sla.
Spanjaarden doen niet aan witte wijn bij vis, het is er voornamelijk rood wat de klok slaat, dus wij sluiten ons daarbij aan met een fles Ribera del Duero, niet te zwaar en zeer troostrijk op een herfstavond.

En wie opziet tegen het voorbewerken en bereiden van bacalao en toch stokvis wil proeven gaat naar de Surinaamse broodjeswinkel en koopt een broodje bakkeljauw. Voor wie het nog nooit gegeten heeft: als er gevraagd wordt ‘peper en zuur erbij?’ zeg dan maar: ‘niet te veel alstublieft’. De bakkeljauw heeft al heel veel smaak door de Spaanse peper, tomaat en olie die erdoor zit. Het wordt ook wel gebruikt als smaakmaker op bijvoorbeeld teloh (gefrituurde cassave). Kortom: er is nog genoeg te beleven met de prachtige, ooit uit nood geboren uitvinding om vis te zouten en te drogen, en daardoor te kunnen bewaren.
 
****************************
De Leunstoel wordt uitgegeven door:
Het Genootschap De Leunstoel.
Word lid! Ga naar: www.deleunstoel.nl/colofon.php
© 2009 Maeve van der Steen
powered by CJ2